不要在深夜点开这份环球美食之旅 比舌尖还诱人的风味人间

　　昨日夜里21:15，未播先火的美食纪录片《风味人间》第一集《山海之间》如期开播，在网络上吸引无数观众留言评价，人们纷纷表示绝不能在深夜打开这部美味之作，一不小心就被诱惑进厨房来一碗泡面，或是手机下单一份外卖。

　　这部历时4 年，跨越6 大洲，走访近20 个国家的美食纪录片，在全球视野里重新审视中华美味，描绘着人与食物的美好关系，也同步勾勒出一幅恢弘的中华美食地图。

　　曾以各地美食及故事征服观众的《舌尖上的中国》，一度在人们心中立下中国现象级美食纪录片的标杆，如今原班创作团队以《风味人间》重回舞台。纪录片刚刚播出首集，便在豆瓣电影上收获了9.4 的高分，评论区更是好评如潮。人们纷纷表示这部深入普通人餐桌和生活的纪录片，让他们找回当年熟悉的味道，隔着屏幕也能感受遍布人间的烟火气。

　　心中被勾出无数馋虫的同时，也清楚纪录片里展现的鲜活的“在地饮食”，是只有亲自赶赴当地才能品尝其精髓的美味。正如陈晓卿所说：“与其赞美菜肴，不如赞美做菜的厨师，与其赞美厨师，不如赞美采集食材的人，与其赞美食材不如赞美这一片土地。”

　　960 万平方公里的陆地，加上470 万平方公里的海洋，组成了中国这片神奇的土地。在这广袤大地上，囊括了高原盆地、沙漠绿洲、山林草原，以及江河湖海……56 个民族生活于此，用自己的智慧与天地万物和谐共处，从古至今，上演着数不清、道不明的故事。其中亘古不变的，是美味给各族各代人民送去的慰藉与愉悦。虽说一方水土养一方人，食物或许千变万化，却始终折射着当时当地的时机境遇、自然地理和人文风情。

　　在昨夜首次播出的《山海之间》里，遍布东西南北的中国人因地制宜，用美味诠释生活。在冷峻的高原之巅，一群哈萨克游牧民翻越崎岖峰岭，随着时令轮换踏山放养；在温暖却多变的海洋之上，一对镖鱼父子出海战浪，用古老技艺换回珍贵食材。

　　大美山河湖海，养育着一地人；至味烟火之后，亦演绎着动人的故事。

　　新疆阿勒泰

　　大尾羊大盘肉

　　在新疆阿勒泰地区，当地的哈萨克游牧民正享用着肥美鲜嫩的大尾羊大盘肉，紧接着，他们便要翻山越岭，为羊群寻找更合适的牧场。

　　在这片地球上最大的草原带，这群哈萨克人至今依旧过着“逐水草而居”的游牧生活。每年，他们都会赶着大尾羊从准噶尔盆地到阿尔泰山做一次长达800 多公里的“徒步旅行”，由于水草会随着时令季节随时变换位置，游牧之路永远没有尽头。牧民会在沿途安营扎寨，休整几日之后又往下一站转移，如此周而复始，牧民们在一年之内要搬80 多次家，大尾羊也因之被称为“千里羊”。

　　每年刚入冬，经历了初雪的阿勒泰已是天寒地冻的温度，此刻正值牲畜膘肥体壮之时，哈萨克牧民们便会开始为过冬的盛宴储备美味。他们将新鲜宰杀的牛羊马处理干净，依照古法制成风干肉或熏肉，熏马肉、马肠便是其中之一。这道熏肉制法颇奇特，将肥瘦适中的马肋排连骨带肉灌入马肠里，悬挂晾干，再用红柳、松枝等枝叶煨火，让松烟味慢慢渗入马肉里。熏好的马肉清水煮透，直到蒸锅清汤显出金黄乳白的诱人色泽，再切片食用，肉香致远、沁人心脾，最后饮一杯浓酽的砖茶解腻，

　　若是想要更加直接地体验特色风味，也可以将新鲜的马肉直接炒制食用，当地牧民将其称为“阔尔扎克”，下酒最好。这等风味美食，倘若不是深入接触这群哈萨克人，恐怕此生也难有如此舌尖体验。

　　内蒙古呼伦贝尔

　　奶桶肉

　　镜头切换至中国牧区的最东端，在内蒙古呼伦贝尔的新巴尔虎左旗，当地的牧民用另一种方式诠释草原上的美味。历代生活在这片草原的人们，最擅长用天然的材料烹饪出羊肉不同的风味，奶桶肉便是其中翘楚。牧民会用河边常见的鹅卵石以及日常的挤奶桶，用独特的方式呈现羯羊的美味。奶桶肉需将生羊肉和洗净的鹅卵石层叠放入奶桶中，卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外同时加热。带皮的羊肉在高温之下焖烤出丰盈的汁水，沾染着桶内调味的洋葱香气，出锅之时已然香气四溢。

　　此刻还不是最美妙的环节，趁热取出肥厚的羊胸口，紧锁于皮下的油脂泛着金光，以刀锋顺势划开，羊肉便弹跳着绽放在你眼前，任谁见了都忍不住吞下一口口水，恨不得当即扑向呼伦贝尔大草原的怀抱，畅享一顿滋味美妙的奶桶肉。

　　河南孟津

　　碾转

　　在麦黄时节赶赴河南孟津，邂逅一道乡间的时令小吃——碾转。

　　放在彼时，这样一道扛饿的盘中餐比起春日里的野菜榆钱等吃食，绝对是上佳的美味了。时至今日，早已不用考虑温饱问题，但是这样一道朴实无华的滋味却能给人以无穷回想。正如碾转之名，麦子的香气在磨盘里被细细碾出，在牙齿间生出青涩的香气，便是过往岁月里的回味。

　　四川瓦屋山

　　冷笋

　　四川从来不缺美食，也从来不缺舌尖上的惊喜。在西南一片潮湿的瓦屋山之中，隐匿着中国人津津乐道的林中美味。提起四川瓦屋山，也许没有多少人听过，大山位于四川眉山市洪雅县，是一片生态绝佳的原始密林，却藏在深闺人未识。文豪苏轼曾作诗“瓦屋寒堆春后雪，峨眉翠扫雨余天”,将瓦屋山与峨眉山并称蜀中二绝。

　　若要优中择优，便是挑出最鲜嫩的冷笋制成龙须笋。镜头里的冯氏夫妇为了寻找这种食物，有时甚至要在寒湿的山中徘徊两周以上，对于上了年纪的二人来说有些难熬，但若非如此，就没有这份大自然的馈赠。二人在崎岖的山间择下嫩笋，将笋尖切成穗状细丝，此为“打笋子”，打好之后烤干存放，便是龙须笋，又是村民一道生活里的智慧。因为纤细，干笋即便在冷水锅里也能轻易恢复水灵气，在鸡汤中久炖出锅，直叫食客鲜掉眉毛。

　　台湾成功港

　　旗鱼

　　靠山吃山，靠海吃海，在宝岛台湾东面的成功港，出海打渔是当地居民传统的谋生之道。

　　其中，有一种打渔方式，如今已极为罕见。镜头最开始，一名镖手立于船头，在巨浪滔天中从容坚定，追逐着海中难得一见的旗鱼。以镖鱼法捕鱼，是当地自古传承下来的技艺。这种渔猎方式对海洋伤害最小，但对镖手技艺要求最高。

　　渔民常规出海，都盼望着风平浪静，但镖手们却要静待风浪到来。当海面刮起六、七级狂风，风浪将海底洋流带至上层，鱼群亦被卷上海面，为了追逐鱼群觅食，平日里“神龙见首不见尾”的旗鱼便在此刻现身——该是镖船出海的时候了。

　　镖手如果收成不错，鱼市场上便会出现罕见的立翅旗鱼，鱼肉鲜美异常，制成鱼生才不算辜负了捕鱼人的辛劳。要是不喜生食，也可用边角料旗鱼皮下锅，丰富的油脂融合九层塔的香气，便能成就一道台湾风味的三杯旗鱼皮，下饭又下酒。

　　此次《风味人间》最大的亮点，还在于“食物的环球之旅”。同样生活在这颗星球之上，各地人民即便相隔千万里，拥有不同的语言和不同的生活方式，却共享着同样一份对美食的热爱。人们立足于生活，运用智慧处理同一种食材，实现了不谋而合的中西风味。

　　诚然，食物是一座桥梁，不论身处何地，拥有怎样不同的地缘文化，都能因为一份舌尖美味实现文化的共鸣。当熟悉又陌生的异国美食入口，食客间会心一笑，一切尽在不言中。

　　中外火腿大比拼

　　安徽南屏村vs 西班牙韦尔瓦

　　说起中华火腿的名号，多数人会想到云南鹤庆、宣威，或浙江金华，实际上，安徽自古流传着腌制火腿的技艺，同样不输别处。明弘治《徽州府志》中边已记载:"（火腿）多于入腊前后宰，藏瓮中磠淹槽沃近两旬，出而燎之干略带濡，置于闲屋当风处，名曰火肉，亦曰腊肉。"

　　年关将至，南屏村的村民便要张罗着杀年猪，农家养成的黑猪后腿风味最足，由经验老道的农人搓盐、压缸、晾晒。成排的火腿在空气里静静发酵，浮起一层细密的霉菌，在时光中酝酿出无与伦比的芳香。

　　甘肃漫屲vs 法国南部

　　几千年以前，人类驯服土豆，这枚基础主食漂洋过海传播至全球各地，生出了万千变化。向西行，遇上了奶酪，往东走，便邂逅了浆水。

　　直到今天，大闸蟹身价倍增，同样成了荷兰渔民的重要收入来源。但是当地人坦言自己从不吃大闸蟹，在他们看来，花费大把功夫只能吃到一点蟹肉，实在不太划算。

　　但在荷兰人看来非常复杂的事情，到了中国厨师的手里，却变得游刃有余。为了最大限度地萃取螃蟹之精华，擅长做蟹的苏州大厨对其构造早已了然于胸，按照不同部位的口味特色分门别类，各自发挥其妙用。一道细致精美的酥皮蟹，以蟹壳承托蟹粉烤制，外层锁住水分的酥皮与法餐工艺相类，蟹肉本身的清甜在酥皮之内低回婉转，互为成就。估计荷兰渔民试过这道带着西餐影子的美点之后，一定会对大闸蟹产生改观。

　　当然，在中国人眼中，这一季蟹味到了极致，却是一份拌食白饭的秃黄油。虽然用来搭配平日里最普通的米饭，但只取蟹膏、蟹黄的秃黄油却十足珍贵，在厨师的操作下，醇厚的雌黄与绵润的雄膏双剑合璧，少许鱼露添香，几十只螃蟹才可成就一罐秃黄油。秃黄油里拌入米饭，耐心混合，让每一颗米粒都被金色膏黄包裹，吃进嘴里，是至高无上的享受。食材高低搭配，如此饮食理念，又与西方珍馐黑松露佐食鸡蛋一样，相辅相成。

　　首集《风味人间》看完，便能从中悟出一二。一部美食纪录片之所以能够打动人心，并不在于其中勾勒了多少诱人的食物万象，更在于餐桌后的美味创作者，在于由美食牵出的诸多故事，还在于生出美食的故乡和土地。由此，人们在观望美味的同时，也同时在内心深处寻回自己与美食的美好回忆。

　　一集《风味人间》还不过瘾？除了著名的《舌尖》系列，还有以下活色生香的美食节目任君挑选。

　　《安东尼·波登：未知之旅》

　　2013 年开播的《安东尼·波登：未知之旅》是CNN 的一档王牌美食旅游节目，主持人安东尼·波登曾是西方美味的代表人物，在节目中，好吃又勇于猎奇的他秉承“世界美食主义”搜罗全球美味，顺带体验各地的别样风情。

　　在节目第八季第三集中，安东尼拐带着抗辣度为零的美国明星厨师艾瑞克来到成都，在这座麻辣与感官刺激爆棚的城市里进行一场味觉探险。二人即便被辣得脸部变形、眼睛移位……也愿意流连于大小食肆前，在成都街头放飞自我。

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　　《名厨争锋》

　　今年年初，一档由FOX 打造的美食竞技综艺节目《名厨争锋》火遍海内外，节目中，作为西方人眼中东方美食文化代表的谢霆锋，与加拿大名厨David Rocco 以美食“论英雄”，以PK 对战的形式上演中西美味大对决。两位星级厨师分别代表中西料理，将先后走访亚洲五个城市，在当地名厨的指导下探索这座城市的代表性料理，最终各人呈现一道特色菜肴，通过权威评审来决定谁技高一筹。

　　在这档美味综艺里，不仅可以看到中西美食正面交锋，还能跟着两位大厨，走进五大美味名城的街头巷尾，寻觅最地道的当地美食。

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　　《人生一串》

　　2018 年夏天，一部以烧烤为主角的小成本纪录片《人生一串》刷屏网络，更是拿下了豆瓣电影9.0 的高分，人们纷纷评论这部充满人间烟火的纪录片直击人心和味蕾。

　　纪录片《人生一串》在一夜之间走红，与中国各地人们的“烧烤情结”有很大关系。据说制作团队走遍了全国近30 个城市的500 多家烧烤摊，虽只有短短几集，却勾勒出一幅中国烧烤地图。

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　　《寻味顺德》

　　人说“厨出凤城”，便是对广东顺德人在美食造诣上的极大肯定。纪录片《寻味顺德》由《舌尖上的中国》主力团队倾力打造，介绍了顺德人在美食之上和美食之外的功夫，在无数顺德传奇背后蕴含着顺德人的工匠精神。通过这里的人们对期待一顿普通家常饭菜的态度，看到他们的生活观、价值观。

　　《味道云南》

　　与《寻味顺德》一样，《味道云南》立足于一方水土，专心记录了云南的地域美食，寻找美食背后的故事。纪录片共十集，分别为“家宴春色”、“人间清欢”、“绿野鲜宗”、“岁月怀想”、“异情别恋”、“乾坤小鲜”、“山水风物”、“五行秘语”、“甘苦轮回”、“华席流觞”。