又一家涮肉店要关门了！这些传承着地道北京手艺的老字号 再不去吃就晚了！

　　7 月月底，好吃会吃的食客即将送别一道三伏天里的地道北京味。从前门步行街西边出，走到煤市街，那扇挂着“张记涮肉”的月亮门将不复存在。在不少食客心中，经营十多年的张记涮肉，是四九城里品尝地道铜锅涮肉的首选地，店老板老张更是北京涮肉的忠实布道者。吃一顿涮肉的功夫，涮锅中的吃法、后厨里的手艺、行当间的规矩，都能从热情好客的老张嘴中一一道出，整个吃出了老北京人涮肉的底子。

　　眼下，老张涮肉店剩下的经营时间不多了，新老食客排着长队来吃最后一口，舌尖和心头都萦绕着不舍。近年来，北京向前飞速发展，曾几何时人们安放味蕾的老店却在逐渐消失，更有不少自古传承的手艺被埋没在改造后的街巷里，只能由人于味觉记忆中搜寻。面对老味道的消逝，饕餮宾客也只能做几句唏嘘：诺大四九城，是否真容不下一方传统老店？

　　其实，除了老张的涮肉店之外，北京城中还有许多世代相传的地道美味，亦是街坊邻居光顾几十年的去处。它们或者扎在胡同深巷中、或者坚挺于地标名胜旁，几经波折经营至今，承载着一代人的味觉记忆。如今，趁着京城各地老食肆还在，不妨随凤凰网旅游挑上几家一一光顾，也许再不吃上一口，等到再去就晚了。

　　一、有口皆碑的地道北京味

　　| 张记涮肉

　　留给涮肉店的时间不多了，最后这段时间，想来会是老张最忙的时候。也是在这最后段时间，老张坚持着让更多的食客吃到一如往常的地道老北京涮肉。

　　跟涮羊肉打了二十多年交道的老板张学铭算得上此片有名的一号人物，他的经营门道是：始终坚持食材的原味儿。老张认为涮羊肉并不在于什么花哨的调味，讲究食材才是玩意儿地道的根本。

　　店里的羊肉一定来自锡盟蓝旗，豆腐产于涿州，白菜则出自张家口。单是一只羊腿鲜切，就要出五种肉——三岔、磨裆、腱子、瓜条、上脑。虽然都是羊腿上的肉，这些部位哪些口儿甜，哪些要品鲜，老张希望食客都别蘸佐料，清口慢慢地品，自有无穷乐趣。

　　涮羊肉的锅子最简单不过：紫铜火锅一口，葱白几段，生姜一两片，清水一锅即可。因此对食材品质提出极大的挑战，涮锅用的肉首要品质自然是新鲜，肉品质量上乘。这样出品的手切羊肉即便切得很厚，下了锅依旧是该嫩的嫩、该脆的脆，口感丝毫不打折扣，也让涮肉人更能吃到上好羊肉自带的鲜甜味道。

　　清汤锅涮好羊肉，更妙的是配上店里老张的现场涮肉教学，以及精彩丰富的北京故事。基本每到一桌客人，老张都愿意上前念叨几句涮肉的门道，唯恐坏了筷头上好的羊肉，更是为了传承老祖宗的手艺，让食客品到正统北京味。想来若是这几天有幸在店里排上一号，还有机会最后感受锅中的鲜美滋味，和老张考究的待客之道。最后几天，再不去，真就没了！

　　| 裕德孚老北京涮肉

　　即将作别张记，好在京城的街头还有另一份老北京铜锅涮肉的念想。

　　因一只麻辣小龙虾，北京簋街成了饮食男女们深夜觅食的去处，也成了北京灯红酒绿的代言地。但是老饕们来到这条街，总是径直掠过热闹的店面和人潮，轻车熟路地走向不起眼的门脸儿，寥寥几个“涮锅子”字样供新人辨识这是一家涮肉店。推门而入，嚯！好不热闹。

　　无论冬夏，仅约15 平米见方的裕德孚总是人满为患。熟识的宾客进来，第一件事是问于老爷子好，第二件事便是紧着问候报上几盘羊肉。今日裕德孚的掌门人于福生凭着家传手艺，在自家涮肉店切了四十余年的羊肉，最早一代老板于德龙老先生更是“京城切涮羊肉片之鼻祖”。在这家涮锅店，做好老北京锅子的本份就从切好一盘羊肉起。

　　羊肉好，切工亦讲究，埋进翻滚的清水里，透光的薄肉遇水涨起，再于沸水里来回悠几道，旋即飘满诱人的油花，提筷涮肉的人早已把持不住。羊肉拎起，芝麻酱淋上少许，热乎着丢进嘴里嚼出丰腴肉汁，任谁都会忍不住叹出满足的热气。

　　为了修得这份真功夫，在北京城先后经历7 次以上拆迁重建，自光绪十九年创办的金生隆可谓是出产爆肚的“钉子户”。如今店里掌柜冯梦涛是百年金生隆的第四代传人，曾留学日本，回国继承祖业，也将一份匠人精神寄托在这“一副肚和一碗料”之间。

　　爆肚讲究火候，客人上桌下单，任你点再多品目，也是一盘一盘耐心地呈上。如同大张旗鼓地吃一桌会席，后厨上菜的节奏全部按着客人吃肚儿的快慢来，这盘将毕，再爆下一盘，每口都脆嫩。蘸了芝麻酱提起，爆肚伴着滴下的酱汁让人垂涎。

　　客人爱来金生隆，除了那盘北京小吃，同样也为一锅涮肉。有了冯掌柜的打理，金生隆的涮肉出品严格，遵循一套餐饮标准，羔羊绝对是锡盟育肥三个月的，即便丢进锅中久煮也不露怯，依旧鲜嫩如初。涮肉的蘸料也是讲究的，有了爆肚蘸料的上好基础，冯掌柜偏不用，而是精准地分作两类，涮肉的当味浓，蘸肚儿的则清淡，放进嘴里是截然不同的口味。来了这里，才知道看似粗犷随性的北京吃食，背后也有有着无数讲究。

　　如今这家老店由第四代冯氏传人镇守，店面藏在幽深的胡同里，不时遇上街道休整，招牌多数都隐身于脚架之间，稍不留神便会错过。用餐地怀古破旧，却有一份热闹的人情味，墙上挂满各种冯氏照片。

　　一份爆肚，不同部位口感与烹熟的时间各不相同，比如将鲜毛肚放在笊篱里，在滚烫的热水中三个上下就差不多能出锅。各家爆肚蘸料的配方会有些许配比差异，不过小料里通常都会有芝麻酱、韭菜花、酱豆腐等，再用盐、糖、生抽、辣油调味，有些店家在最后还会点缀香菜提香提味。

　　蘸了料的爆肚赶着“黄金30 秒”的热乎劲儿，扔进嘴里牙感十足，质地鲜嫩香脆。口腔里咀嚼的声音传至听小骨，像是奏响了盘中一曲交响乐，整个使用过程都是轻松愉快的。

　　地址：前门大街廊坊二条56 号

　　| 悦宾饭馆

　　说起悦宾，绝对是王府井这一片小有来头的餐馆，也是不少老饕的私藏小馆。如此传奇的觅食处，必须试上一试。

　　1980 年10 月，中国改革开放没过多久，北京第一家个体饭馆悦宾开门营业，马上成了一处象征性的存在。无论是老一辈最懂吃的北京土著，还是驻京的外国人，都要来这里吃上一顿，光是饭馆接待过的外国使馆就有好几十个！

　　就算到了现在，走在胡同里跟街坊论起这家店，怕是没有一个不知道。顶着响当当的“北京首家个体饭馆”名号，自开业以来便坚持着价廉物美的信条，忙碌地接待着八方食客。

　　悦宾饭馆由一位名叫刘桂仙的老太太一手开办，起初并没做太多想法。听说改革开放之后，可以自主开门做生意了，恰好老太太下厨房的手艺还不错，就用这份一技之长开了第一家个体餐馆。除了自己做饭好吃，老太太的老伴儿郭培基更是专业级选手，曾在北京饭店做面点，还在中南海食堂工作过，是名副其实的大厨。不过老爷子只是偶尔搭把手，主要打理人还是老太太自己。

　　38 年来始终坚持着最朴实的家常味道，却从来不缺上门觅食的宾客。在翠花胡同内寻找悦宾并不是什么难事，看见红色灯箱醒目地戳在前方，“中国餐饮个体第一家”便是此处无疑了。推门而进，一脚迈进旧时光。房内没什么多余的讲究，室内格局一长溜排开，几张桌子紧凑地靠墙而立。常见的方桌上，依着旧日的制式用厚玻璃压着镂空的垫布，真就是回家吃饭一般。

　　单只凭情怀，自然不足为道，能让宾客反复前来，自然是馆子里当仁不让的家常美味。其中一道蒜泥肘子是悦宾的看家菜品，几乎桌桌必点，跟北京酱肘子制法略微有些差异。外观上并非黑乎乎的酱色，看着更白净，只是在顶上浇上了蒜泥和酱油，隐约中还闻得见香醋的酸味。没有任何多余的内容，如同一盘奶奶特意为孙儿留存着，现下刚从案上切出来的凉菜。

　　但是莫要被这平实的外表欺骗了，肘子外皮软烂得恰到好处，瘦肉的位置不干柴，蘸点酱汁送食是要美到恨不得吞了舌头的。当然要是能搭上肥嫩的部位一起吃掉才叫过瘾！

　　至于其他菜品，无论是平淡见真章的面筋扒白菜，还是颇具心意、软炸回锅的麻辣牛肉，或是独门巧创的五丝桶，都是提了筷便放不下的美味。对了，想来这家店朝圣，只能踩着开饭的时间点进门，早了不招待，晚了不留门。

　　地址：北京市东城区翠花胡同43 号

　　| 老磁器口豆汁

　　北京人夏天的餐桌上，少不了一碗酸爽的豆汁儿，正所谓“北京的豆汁儿，旗人的命根儿”，对于许多老北京而言，豆汁儿独特的“酸臭味”是夏季甚至每日晨间的还魂汤。地处天坛北门的老磁器口豆汁店是远近闻名的老字号，也是街坊邻居首肯的食铺。在天坛一扎亦有几十年，店面于2017 年被列为违规建筑，不得不歇业整治。

　　拆违当天，豆汁店的少东家徐嘉祥站在被铁皮围住的店门口，向前来喝豆汁的老顾客们一一解释。“再坚持几天，过十天半个月我们这还开呢，到时候我请您喝豆汁。”与其他关门的老铺相比，老磁器口多了些运气，店门的招牌在休整后得以重新挂起。

　　如今走进店里，人们一如往常，说着一口流利北京话的食客们兀自咂摸着碗中豆汁儿一丝丝甜和爽，配上香脆的焦圈、绵密的麻豆腐、提味儿的小咸菜，北京人的生活，全在这几十平米的小屋里。

　　其实猎奇也好，怀旧也罢，还是趁着豆汁儿没消失前试一试这份情怀小食，勇敢地干了这碗逐渐消逝的“京味儿”。

　　地址：北京市天坛北门对面

　　二、记忆里的味道

　　| 森隆饭庄

　　曾位于王府井的东安市场二楼的中华老字号森隆饭庄，是一代人舌尖上的记忆，也是彼时北京城中响当当的淮阳味道。森隆饭庄以老板张森隆的名字为字号，因其口味出众，服务热情，加上老板善于交际，还在东安市场楼上资助了一个演艺人剧场，饭庄深受老北京食客的青睐，生意红火，更有不少名人捧场。

　　直到今天，若再去跟老一辈儿打探饭庄口味几何，他们依旧能清晰地叫出炒鳝糊、扒海参、松鼠鳜鱼、牛冲猴头等菜式。懂行的吃客，还能将后厨里的讲究论得头头是道，自江苏稻田里抓来的野生鳝鱼总要清水养上一周褪去土腥气；灶里烧的定是大同拉来的耐烧煤块，冲头的火力保证锅盘里的镬气；红白案儿上的学徒没有三年砧板的杂役别想近火……

　　见证了时代变迁的森隆饭庄，先后经历解放后的公私合营、文革等时期，最终因地铁规划关门歇业，自此退出京城饮食圈，也成了一众赏味家日思夜想的味道。

　　|丰年灌肠

　　在东四一带，除了传奇的森隆饭庄，还送走了众多小摊小铺里的老字号。2016 年因地区转型改造，曾经辉煌一时的隆福寺彻底关闭。在这座牌楼后，曾经藏匿了好些铺子，丰年灌肠、馄饨侯、清真白魁老号、隆福寺小吃……夹在大小外贸服装店里坚持着老祖宗的手艺。

　　其中，经营50 余年的丰年灌肠是许多老北京心目中四九城里独一份的灌肠，从小吃到大。隔三岔五心里有了念想，不惜穿越大半个京城，就为了一盘外焦里嫩的三角炸灌肠，蘸着辛辣窜鼻的蒜汁儿咔嚓几口下肚，简单朴实的美味。

　　其实除了以上两家歇业的老字号，还有许多记挂在人们心中的觅食地早已不复存在，只供人们在记忆里回味。随着城市向前高速发展，不知还有多少老字号将与食客惜别。趁着现在那一口美味还在，赶紧去吃一口吧！