14年之后美国牛肉再次入华怎样做好国内第一批“品牛人”？

2017-07-30

　　美国牛肉来了！这样说吧，上一次在国内吃到真正的美国牛肉，还是14 年以前。

　　是的，自从2003 年中国禁止从美国进口牛肉以来，中国人的餐桌上便找不到美国牛肉的影子。今年7 月，美国牛肉再次进入中国国门，肉食动物们又多了一份美味新选择。今天，就跟着凤凰旅游一起领略一份纯正的美式牛肉风味吧。

　　文：Vi

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　　对于每一个好吃之人而言，心里大概都有一幅世界美味地图：法国是奶酪和美酒，意大利是意面和披萨，西班牙是火腿，日本是寿司和鱼生……那么美国呢？多半会是一道炙烤出诱人纹路的美式牛排。

美国牛肉

　　2003 年在一场疯牛病的影响下，中国开始禁止从美国进口牛肉。如今14 年过去了，美国牛肉于今年7 月再次进入中国，中国人民又能不出国门便吃到一份打着飞的来到餐桌上的美国牛排。今天，就跟着凤凰旅游一起享受一份纯正风味的美式牛味大餐吧。

美国牛肉

　　| 目录：

　　1.美国牛肉的风味

　　2.牛排种类知多少

　　3.纽约寻牛记

　　4.北京牛味道

　　一、美国牛肉的风味

　　谈起美式风味，或许无所谓高深的饮食文化，但是美国人出品牛排的味道确实得到了世界人民的认可。

美国牛肉

　　美国牛肉被传得神乎其神，究竟有什么不一样的味道？如果只是谈论品质，来自美国本土的牛肉未必能一举拔得头筹。基于当地人的口味偏好，美国牛最大的特点便是以肉味浓厚著称。这样的牛肉最适合拿来做牛排，而美国人推崇的炭烧风味更是其灵魂所在。当地牛肉在烹饪时不需要过多的调味，只加盐花和胡椒，在炭炉上烤制完毕，便有一股原始肉香扑鼻而来，叫人垂涎三尺。

美国牛肉

　　之所以能有一般牛肉难以企及的牛味，主要原因还在于美国牛的饲养方式。与当前市面上普遍追求的“草饲牛”相比，在美国生长的肉牛常常以美国粟米喂饲，即所谓的“谷饲牛”，因此牛肉的脂肪比吃草长大的牛更丰厚，油花分布平均，肉质细嫩甜美。

谷饲牛

　　在美国市场上，牛肉基本分为Prime、Choice 和Select 三个等级，由美国农业部对牛肉的成熟度和肌理脂肪含量进行评级，其中以Prime 为最高级，只占全美产量的2% ，牛肉品质优良，且出产量少。

美国牛排分级

　　14 年之后，美国牛肉得以再次进入中国国门，在品质上自然要求更高。作为贸易协定的一部分，向中国供应牛肉的美国大农场经营者必须接受针对输往中国肉牛的促生长类药物的检定，还要记录牲畜的转运情况。此外，中方亦要求美方出口的牛肉都要来自牛龄在30 个月以下的肉牛。

　　| 牛排分级标准

　　在美国，农业部在评选牛肉等级时会以牛眼肉为准，评鉴项目主要考量以下三大标准：

　　1．油花的分布

油花的分布

　　油花（Marbling）即分布于瘦肉之间的脂肪，通常来说，分布越多、越均匀等级越高，比如Prime 级别的牛排油花含量在8-11% 之间，Choice 级别的油花在3-4% 之间，而日本著名的和牛油花可以高达25% 以上。

　　2．肉牛年龄

　　3．牛肉弹性、香味和湿度

　　| 草饲VS谷饲

　　近年来，牛肉市场对于草饲牛大为推崇，原因在于草饲牛采用放养方式，以新鲜牧草自然养成为成品体重。牛儿们运动量充足，所以牛肉纤维足、口感韧性高，不饱和类脂肪酸和蛋白质含量也相对较高。不过，也正因为肉质更加精瘦，所以草饲牛比起谷饲牛需要更高的烹饪技巧，以防止不愉快的饮食体验。

草饲牛

　　而谷饲牛会在肉牛正常断奶后被喂食谷物饲料进行肥育，以便其尽快长至成熟期。谷饲牛脂肪含量更多，肉质更加柔嫩多汁。实际上，两种饲养方式没有绝对的好坏之分，在口感口味上各有千秋，可以根据个人不同的喜好进行选择。

　　二、牛排种类知多少

　　走进一间牛排坊，无论是豪迈不拘小节的美式风情，或是考究细致的法式做派，如何分辨不同部位的牛肉是食客必须直面的“考题”。

牛排种类知多少

　　当你拿起一份菜单时，诸如菲力、沙朗、肋眼、T 骨等一系列牛排名称便会一股脑跳至眼前。比起千篇一律地点一客菲力牛排，学会如何根据自己喜好的口感质地来选择适合部位的牛肉，自然会收获不一样的美食体验。

　　| 菲力（Filet）

菲力

　　也称牛里脊，是牛身中运动量最少的一块，质地细嫩。牛肉精瘦，油花分布少，属于高蛋白、低脂肪的部位。由于出产量少，因此也占了些“物以稀为贵”的便宜，售价较高。如果喜食多汁肥腴的位置，菲力未必是你的最佳选择。

　　| 沙朗（Sirloin）

沙朗

　　也被译为西冷，取自牛的后腰脊。正如许多人追求“吃肉要有肥油”一般，虽然沙朗也是运动量极少的部位，却因为满布着油花，比起菲力的精瘦，鲜腴的沙朗是许多食客钟爱的位置。

　　| T骨（T-Bone）

T骨

　　T 骨牛排，顾名思义呈T 字型，取自牛背上的脊骨肉。在骨头两侧一边是菲力，另一边是沙朗，一客牛排既能尝到菲力的鲜嫩又能感受到沙朗的肥美，一举两得。不过份量通常较大，适合分享食用。

　　| 肋眼（Rib Eye）

肋眼

　　肋眼取自肉牛的第6 根到第12 根肋骨附近的肉，肉质鲜嫩且多汁。由于夹杂许多脂肪，肋眼有着红白相间的大理石纹路，比沙朗耐嚼、比菲力够味，更高的性价比让肋眼成为餐桌上的倍受欢迎的牛排之选。

　　三、纽约寻牛记

　　在过去的14 年里，追求口味的食客为了吃到纯正的美式牛肉，不惜千里也要飞去大洋彼岸一解“思肉之苦”。都说在美国大街上，随意走进一家牛排店也不会叫人失望，当你在遍地牛肉的纽约觅食时究竟要做何选择，以下几家好去处值得考虑。

　　| Mile End Deli

　　餐厅位于布鲁克林，店里最受欢迎的熏肉三明治总会为食客带来难忘的用餐体验。Mile End 熟食店的熏肉三明治主打干腌牛胸肉，经过调味烟熏后的牛肉高高地堆放在黑面包上，配以芥末，绝对令人垂涎欲滴。

Mile End Deli

　　熟食店的店主诺亚·博纳莫夫说：“和许多传统食品一样，熟食店供应的肉类基本上都已经形成了商品化，食客们喜欢我们的熏肉，真正原因在于我们花了时间和心思，按照老式的方法进行烹饪：牛肉品质一流，烟熏用的是真正的硬木。”

　　地址：Mile End delicatessen, 97A Hoyt St, Brooklyn, NY 11217-2216

　　| Peter Luger Steak House

　　自1887 年开张营业以来，这家具有传奇色彩的牛排餐厅便吸引了众多的肉食爱好者，不辞辛苦地跨过威廉斯堡大桥，来品尝搭配洋葱圈和菠菜奶油沙司等经典菜式的大份牛排。

Peter Luger Steak House

　　尽管地处纽约最时髦的布鲁克林街区，但Peter Luger 牛排餐厅却一贯地坚持着守旧做派，店里甚至不能使用信用卡，也不提供任何时尚饮品。即便如此，依旧无法抵挡食客们对于Peter Luger 的热情。

　　地址：Peter Luger Steak House, 178 Broadway, Brooklyn, NY 11211

　　| Keens Steakhouse

　　美国人偏爱大分量的美味，然而走进高级餐厅，餐桌上通常提供的却是少而精致的美食。而Keens 牛排餐厅却通过将这两种理念完美地融合在一起，成为了纽约同类餐厅中的佼佼者。

Keens Steakhouse

　　面对Peter Luger、Old Homestead 和The Strip House 这些对手的竞争，Keens 牛排餐厅的杀手锏在于它所供应的搭配着羔羊培根的顶级羊排。这家店的装饰也堪称一绝，店内的天花板上挂着数千根烟斗，它们代表了曾经显赫的会员身份，罗斯福、鲁斯和麦克阿瑟将军都是这里的常客。

　　地址：Keens Steakhouse, 72 West 36th Street, New York City, NY 10018

　　四、北京牛味道

　　暌违14 年，美国牛肉再次进入中国市场，不少牛肉爱好者早已按捺不住，期待着品尝美国牛肉的好味道。6 月30 日，美国牛肉重返中国市场的庆祝仪式在北京举行，当前在天猫、中粮等电商平台已经可以买到美国进口牛肉，但是想要更加便捷地食用尚需时日。那么，在静候美国牛味道普及全国时，在北京又能去哪里解馋呢？

　　| “恰”餐厅及酒廊

　　作为首批引进美国牛肉的餐厅之一，位于北京三里屯的“恰”餐厅及酒廊每天都会限量供应来自美国的沙朗牛排和肋眼牛排。虽然数量不多，但是香味浓郁、口感鲜嫩的美国牛排确实为京城的食客们带来了新的牛排体验。

“恰”餐厅及酒廊

　　牛排在烹饪时遵循“少即是多”的原则，用“做减法”的炙烤方式尽可能地保存了牛肉的原始风味。有意思的地方在于，餐厅会提供来自世界各地、各式风味的盐巴，蘑菇、烟熏、柠檬、迷迭香……食客可以根据自己的喜好选择，餐厅也会根据牛肉的烹饪风格提供搭配建议。

“恰”餐厅及酒廊

　　当然，想要挑中自己喜欢的那块牛肉还得请早，每天仅有的几块牛肉可不会“耐心”地等你一整天。

　　地址：北京南三里屯路1 号通盈中心洲际酒店3 层

　　电话：010-8516 0065

　　价格参考：

　　美国沙朗牛排人民币468元/ 200克

　　美国肋眼牛排人民币488元/ 200克

　　| 莫尔顿牛排坊

　　在北京吃牛肉，怎么也绕不过老牌的莫尔顿牛排坊。餐厅专业出品的牛肉在美食圈里有口皆碑，是一个可以大口吃肉的好去处。

本垒美式烤肉

　　起源于美国，莫尔顿的牛排自然有着美式牛排鲜嫩多汁的特点。后厨牛肉虽然来自澳洲，却细心地选用谷饲牛，很大程度还原了美式浓郁的牛肉香气。牛排都以550 克和700 克计份，就连赠送的餐前面包也份量十足，食量再大的肉食动物也能在这里收获实在的满足感。

　　地址：北京东城区金宝街99 号丽晶酒店二层

　　电话：010-6523 7777

　　| 本垒美式烤肉

　　享用美国的牛肉，除了在牛排坊里一口红酒、一口牛排的大餐节奏，还有更加野性奔放的烤肋排。带着就地火烤的炙热欢腾，美式烤肋排似乎更能提供感官上的原始满足感。在北京寻找这份狂野味道，本垒美式烤肉或许是一家不错的去处。

本垒美式烤肉

　　餐厅主打西部风情烤肉，熏烤用到的果木在这里随处可见，前厅单独设立熏烤间。品牌创始人特意在家乡美国为厨房量身定制了中国首台进口美式传统烤箱，这也是烤肋排美味的灵魂之所在。

　　地址：北京工体北路4 号院机电10 号1 层

　　电话：010-5945 1768

　　| 焱铁烧

　　不愿意太过隆重地吃牛肉？或者对于美国口味的牛肉不感冒，只想吃一口正宗的澳洲和牛？自然也有解馋的好去处。今年刚刚入驻国贸美食新地标的焱铁烧，早在打入北京市场前便在全国多地赢得了美食爱好者的好评，被誉为“烤肉界的爱马仕”。（上一周，凤凰旅游用直播的镜头为各位实地探访了焱铁烧的美味，并在国贸吃遍了来自“海陆空”的三界美食，想要围观美味细节？点击https://liveshare.iclient.ifeng.com/live_share?liveId=107769&vt=5即可收取！）