在美国eBay被炒到每盒一万刀的四川辣酱 究竟是个啥？

　　最近，美国人民疯了，因为四川辣酱。

　　起因是魔幻+脑洞的高人气动画《瑞克和莫蒂》第三季时隔两年后在美国凯旋。在第一集，我们可爱的瑞克老爷爷就叫嚣着要吃1998年麦当劳为电影《花木兰》做宣传而发明的四川辣酱（又称木兰酱），“有多少来多少”，并给予了极高的评价——他称这是支持他的唯一动力，哪怕再花9季时间，再等个97年，也要吃到这款已经绝版的四川辣酱。

　　一石激起千层浪，这种被称为“母亲的乳水、姑娘的汁液、情人的舌头”的史诗级辣酱带有一种鸦片般的致幻魔力，瞬间引爆了全美怀“酱”风潮。

　　人们上街游行示威，大叫“我们要辣酱！”，并在网上进行万人请愿要求麦当劳重新供应四川辣酱，并威胁说如果麦当劳不恢复供应，将永远不吃麦乐鸡块。

　　有人在打扫汽车时无意中翻出98年四川辣酱原版，拿到eBay上拍卖，从10美元起价一路竞拍到14700美元。

　　还有人自称凭借20年前的记忆完美复原出了当年四川辣酱的配方，结果愤怒的网友称“玷污了神圣的四川辣酱”“毁掉了我脑海中对四川辣酱的美好回忆”，被喷成了筛子。

　　不可复制，无法超越。有人因其功成名就，也有人因其身败名裂。这款让美国人民疯狂的四川辣酱究竟是什么味道？饱妹也觉得十分好奇。Emmmm不过据亲自尝过的国人讲，尝起来的味道就是“四川郫县豆瓣酱里加了点糖”。

　　史上最美好的四川辣酱竟然是……郫县豆瓣酱？

　　郫县豆瓣酱是川菜的灵魂。四川女诗人翟永明说，豆瓣酱和花椒是川菜的底色，“缺了这两样，川菜是要大打折扣的。”

　　四川人若想在菜中加点郫县豆瓣，会说“镶一点豆瓣”，一个镶字，好似锦缎翠袖上又嵌一对琉璃扣头，整个菜的香味就变得风姿绰约起来。

　　荤菜界的名角儿回锅肉，猪腿肉、青蒜段、红酱油，葱姜花椒下锅滚出香味，末了少不了添半勺郫县豆瓣。

　　素材界的杠把子麻婆豆腐，嫩豆腐加牛肉末，辣椒炝出香味，至于花椒、蒜苗、郫县豆瓣，三味缺一不可。少了任何一样，都会让人饮恨终生，好比有刺的鲥鱼、无香的海棠和未完的红楼梦。

　　至于国民食物火锅，底料配制时，将碎米芽菜、糍粑海椒、葱蒜花椒与各色香料合炒，也少不了郫县豆瓣的点睛。

　　此外，还有众多的家常菜:

　　郫县是个小地方，“望帝春心托杜鹃”的神秘传说就发生在这座小城。或许是因为上古贤帝的保佑，这里岷江活水流过，水质清凉滑软，而四周包围着暖湿气流，适合发酵用的微生物蓬勃生长——一块天生的豆瓣酱制作之地。

　　据说，郫县豆瓣起源于康熙年间的一个偶然。有人发现原本用来直接食用的蚕豆遇连日阴雨而霉生，不忍弃之，遂晾干后以鲜辣椒拌食佐餐，竟然意外地鲜美无比。其后人承传此道，开设作坊，生产豆瓣酱。纯正的四川血统与有趣的逸话传说，更何况在百菜百味的川菜调料界一直处于高地，这一切在歪果仁看来无不具有神秘的东方情调。

　　日晒夜露，经年乃成

　　美国人民或许不知道，一进入四川郫县，就能闻到整个县城都浸没在一种绕梁不绝的酱香里。在郫县豆瓣的原产地郫筒镇，如群星一般散布着大大小小的无数酱园，家家户户都会做豆瓣酱，且各有风味。

　　成熟的豆瓣酱看起来不甚起眼，却也是个二十几道工序的细活：选用二流板青皮大蚕豆，晒干剥皮泡软之后，放在铺了一层柔软南瓜叶的簸箕上，搁到阴凉处发酵至长出一层细细的霉菌绒毛，然后再放入仁寿陶缸里加自贡井盐和本地地下水源的清水二次发酵，经过数月的漫长等待，让蚕豆完全发酵至褐色。

　　辣椒则要选牧马山特产的鲜红二荆条。二荆条细长微弯，艳红而有光泽，味道鲜辣却不呛人，一根根有屈铁断金之势，像宋徽宗笔下的“瘦金体”。剁碎到颗粒均匀（但不能太碎），加井盐腌渍，晾晒出水之后把蚕豆倒入一起搅拌。二者相遇，仿佛干柴遇烈火，辣味和酱香都立刻在嗅觉上催开绽放出花儿来。

　　接着就进入了翻晒阶段。“白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”是郫县口口相传的古法制作顺口溜。女作家颜歌这样形容老家的豆瓣制作过程：

　　有时候太阳大，晒得缸子里砖红的豆瓣酱都翻滚起来，冒着大水泡。这个时候，爸爸就要拿根一人高一握粗的搅棍，踩着板凳一缸一缸地去搅——搅豆瓣，是一件极其要紧的事。

　　好似在孕育一首诗，一同写进诗里的还有阳光、微风、露水滴答，日复一日，经年乃成。这完美出世着实不易，需要自然与人力的双重加持——原料、手艺、气候、时间，一个都不能少。

　　豆瓣照晒越久，颜色越深，香气越醇，风味也越佳。不同豆瓣的制作工艺，发酵年限不同，风味也不一样。酿造周期最短的红油豆瓣，发酵三个月就可售卖。其颜色红润，豆瓣粒和辣椒皮清晰可见，可直接用于炒菜上色；老豆瓣则酿造时间长，颜色乌黑光亮，香气扑鼻却不含香料，色泽油润却没有油水。其质地较硬，需要用刀剁碎二次加工后再使用。

　　好的豆瓣酱质地较为黏稠，酱香味浓郁；劣质豆瓣酱则水分较大，质地稀薄，辣椒细碎（四川人称为“太茸”），生辣味较重。豆瓣酱中最出名的是鹃城牌，由清朝郫县最大的两家酱园“益丰和”与“元丰源”及其他酱园合并而成，2004年德国总理默克尔从四川带回德国的就是它。另外还有“丹丹牌”“金福猴”等多个品牌。不过在郫县人人都是会做豆瓣酱的，且各有风味。

　　翟永明回忆在德国制作火锅底料的过程时写道：

　　我把窗户打开，开始煸炒起郫县豆瓣，这是火锅的第一道工序。这时，听见窗外一片喷嚏声，犹如一部小小的交响乐，此起彼伏。……此时，几十个人全都抬起头来，在空中张望。看起来，郫县豆瓣的辣椒粒，遇上洁净的德国空气，仿佛一下扩张成一个个红气球，飘浮在空中，剌激着他们的呼吸道。

　　对于中国人来讲，无论身处世界何地，只要有郫县豆瓣，凭借着一点初级川菜手艺称霸欧美，征服世界，就靠它了。