寻味梅县，开启客家美食文化地图

　　近日，梅州市梅县区美食协会成立大会曁美食护照发布会在梅县区百年古民居万秋楼召开，以此为契机，一系列客家美食推介活动也将陆续拉开帷幕。在新成立的美食协会带领下，梅县区制定了“寻味梅县”系列活动、打造“梅县美食护照”、绘制“梅县美食地图”文旅产品、发展“客家乐”品牌，体系化地呈现梅县客家美食精髓，推动美食产业向标准化、文化化、艺术化、品牌化和产业化方向发展，全面发挥美食文化在梅县旅游产业中的引擎作用。

　　作为梅县区实施广东粤菜师傅工程和梅州市客家菜师傅工程的重要成果，梅州市梅县区美食协会现场通过了协会章程、并选举出第一届常务理事会、监事会成员，梅县区爱平饭店董事长、梅州市餐饮行业协会副会长、广东省烹饪大师刘爱勤当选为美食协会首任会长。他表示，作为梅县区内餐饮行业、客家特色食品等经营主体的民间组织，协会首先将加强自律、完善制度，推进行业的健康发展；积极发展会员，为餐饮企业培养更多人才；着眼未来，提升梅县区内参营企业的综合服务水平和竞争力、增强会员间的凝聚力，充分发挥协会作为政府和企业之间的桥梁纽带作用，促进客家餐饮业向品牌化、特色化发展。

　　现场同时发布了由梅县旅游局指导、梅县区美食协会、良舍设计咨询、梅州生活服务联合推出的美食护照，将梅县区客家菜师傅名店收录其中，首批限量500本的美食护照让美食爱好者可以按图索骥地搜罗最地道、最精致的客家美食，一路遍寻美味、一路收集印章，是“吃货们”不容错过的身份证明。作为“美食护照”的主要发起人，全域旅游规划师蔡志勇认为，这本护照可以在提供客家菜指引功能的同时，满足大众盖章、记录、收藏、回馈等心灵需求，将单项消费变成了双向的互动体验。

　　梅州市梅县区旅游局章广润局长、梅县区新城办党工委李扬书记、梅州市梅县区民政局王婷副局长、梅州市人力资源和社会保障局熊粟副局长；广东省烹饪协会副会长、梅州市餐饮行业协会会长张伟华董事长；大埔县餐饮行业协会丘怀玲会长、江西省赣州市会昌县餐饮行业协会许峰会长、瑞金市餐饮行业协会黄香仔副会长、福建省永定客家土楼美食协会朱永平会长等嘉宾出席了本次大会。

　　美食协会带领梅县“寻味”

　　梅县区是开国元勋叶剑英故里，素有“华侨之乡”、“足球之乡”“文化之乡”的美誉，先后被授予“全国文化先进县（区/市）”“中国旅游强县（区/市）”“中国民间艺术（山歌艺术）之乡”，是国家知识产权强县工程试点县（区）之一。

　　作为主打客家文化的旅游目的地，美食是至关重要的组成部分。成立之初已经有50多家商家入会的梅州市梅县区美食协会，涵盖了梅县的大中型餐饮企业、休闲食品、伴手礼、小吃、西餐和面点企业等，手握着充分的行业资源，协会也将肩负起扩大梅县美食影响力、提升客家美食品牌竞争力的重要使命。

　　新任美食协会会长刘爱勤表示，协会将以打造“旅游来梅县、美食到客家”的服务品牌为目标，举办“美食+旅游”活动，协助编纂《寻味客家》丛书，促进客家餐饮业向品牌化、特色化发展。

　　在美食协会筹备成立之后，梅县区已经制定了“寻味梅县”的系列活动、通过“美食护照将客家菜师傅名店连成一线，以“美食地图”将零散的地方美食转变为体系化、品牌化、全链条的美食文化产业，让美食成为拉动旅游经济、带动全域旅游的重要推手。

　　客家菜师傅工程拉动人才培养

　　按照梅州市人民政府推进“客家菜师傅”工程的总体部署，梅州市文化广电旅游局艺术与非遗科联合梅州市非物质文化遗产保护中心从2018年10月份开始介入开展“客家菜系”申报市级非物质文化遗产保护名录的工作。对整个客家菜系的发展线索进行田野调查、资料收集和文本整理，申报工作也在有条不紊的进行当中，由梅州市非物质文化遗产保护中心编印的期刊《客家非遗》最新一期也将围绕该工程展开。

　　梅县区以玉水“厨师之乡”为抓手、以“客家菜师傅”乡土人才培养工程为切入点，梅县区通过启动”客家菜师傅工程· 十个一系列”活动、编辑一本画册、颁布一个标准、开放一个展馆、组建一个协会、表彰一批能人、聘请一批名厨、打造一个基地、进行一次展示、评选一批名菜，探索构建“客家菜师傅培养、绿色农家乐旅游、特色产品产销”等产业链，打造独具客家特色的旅游新名片。

　　地处梅州东北部的玉水村有半数以上的家庭有成员外出做厨，他们的足迹遍布全国27个省份，中国中生代顶尖五十强厨师郭开扬、“中国创艺菜领军人物”“180万拍一只姜蓉鸡”制作人郭科、“中华金厨奖”得主朱世雄等名厨皆出自此村。在丰富的“客家菜师傅”资源基础上，梅县区计划以人才振兴为契机，打造客家菜师傅培训基地。

　　梅县区人力资源和社会保障局、梅县区城东镇人民政府、中国客家菜研发培训基地和玉水厨乡烹饪协会签订了战略合作协议，政企联手共同实施“客家菜师傅”人才培养工程，携手为全国、全省选拔、培育、实践和输出更多客家菜名厨。此外，梅县区城东镇人民政府与沙前农业发展有限公司签订协议，该公司计划投入5000万元，开发建设集农家乐、民宿、蔬果采摘、观光休闲、旅游度假为一体的体验式农业旅游项目。梅县区将采取“厨乡+基地”“厨乡+协会”“厨乡+种养产业”“厨乡+特色旅游”等模式，构建“客家菜师傅培养、绿色农家乐旅游、特色产品产销”等产业链，深度挖掘该区客家菜师傅人才、推广创新菜品，做好客家菜师傅乡土人才培养、激励、实践和输出，实现人才振兴带动乡村振兴。

　　品牌化打造美食文化

　　梅县区以客家文化著称、客家美食根基深厚、源远流长，除了闻名遐迩的盐鸡、腌面、三及第，梅县区当地还有很多尚不够为人所知、未经系统化推广的美食。松口鱼散粉制作精良、用料讲究，开锅肉丸以五花肉配上鱿鱼丝、香菇、虾米，再用木薯粉搅拌成团制作而成，是客家人宴请宾客的大菜之一，石扇的鱼焖饭时至今日还坚持用原始的柴火烹饪，乌龙鲩鱼肉质软嫩，饭里香气扑鼻。

　　最能体现梅县饮食文化特色的莫过于“粄”，喜欢吃大米的梅县人将以米浆制作的诱人美食统称为“粄”：配上甜酱的味酵粄；逢年过节一遇喜事必吃的发粄；维系梅县人乡愁的甜粄；清明时节混上艾草做成、驱寒祛湿的艾粄；加入萝卜丝、香甜可口的萝卜粄；还有以薯粉做皮、包上丰富馅料的笋粄……煎炒烹炸、咸甜鲜美，是客家人饮食智慧的结晶。

　　这些美食深入到梅县人的生活点滴，在全新的发展规划当中，梅县区结合各方优势，以美食协会为统筹、通过“寻味梅县”系列活动、打造“梅县美食护照”、绘制“梅县美食地图”文旅产品等举措，将原本分散的美食单品整合为完整的旅游产品，提升客家美食文化在梅县全域旅游中的地位，从味觉开始，拉动全县区的旅游生产力。