兔头猪脑小龙虾外国人竟然也有成都胃

2018-04-27

　　导语：成都就像Tom口中的宫保鸡丁，气势汹汹、势不可挡，但又口感丰富、融合百味。川菜火锅人人爱，但外国人招架得住吗？享受得了吗？这次我们邀请了一对外国记者，尝遍成都大小美食，百无禁忌！（来源：悦游CondeNastTraveler 作者：Tom ）

　　荣获过Guild of Food Writers大奖的英国美食评论人Tom Parker Bowles为我们毫不避讳地吃遍了成都的兔头、串串、毛肚、肉丸，那些我们习以为常的辣，被描述得更为别致或是性感。来自纽约的摄影师Brian Finke则以多年独特的“私摄影”视角呈现了一个既“地气”又有些“超现实”的热辣之都。

　　在康二姐，他挣扎着掰下了兔子的头盖骨

　　它们显然没什么好看的。两个兔头，没有皮，肉已经煮成了棕色，露着白色的小尖牙，骷髅一般，看上去还有点吓人。我盯着它们。它们好像也在回瞪着我。我坐在“康二姐”门外的一个不大稳当的板凳上。这是成都成千上万家串串香店之一。在加入了辣椒花椒等香料汤底里，煮着串着各种食材的竹签子。

　　我迟疑片刻，终于掰下一块快要散落的头盖骨，那质地光滑的肉在我手中又凉又紧，我咬了一口，那肉的味道是如此微妙，辣椒花椒不同口感的刺激都很显著。我又开始掰一块骨头，把上面的肉啃个精光，对兔头的感情也从最初的抵触变成了喜爱。然后是又麻又辣的舌头，把它从嘴巴里弄出来。

　　服务员看着我笑。他教我把兔下巴扯下来，先把上面的汁水吸干，然后把兔头一分为二。我照着他的指导，用剔得干干净净的骨头舀脑花吃，口感有点像是煮得刚刚好的鸡蛋。我休息了片刻，觉得自己嘴巴都肿了，脸上也泛着油光。哎，真是太好吃了！其实想想看，这道菜就跟这个城市一样：待得越久，了解越多，这里就像口中的辣味一样温暖火热。

　　一菜一格，百菜百味

　　我萌发起对成都的爱，始于读完邓扶霞（Fuchsia Dunlop，英国作家兼厨师）在2003年创作的那本著名的美食作品《鱼米之乡》（Land of Plenty），她对川菜的精髓解读为：缓慢发作但力度浑厚的干辣椒，加上口感刺激的花椒以及带点柑橘味的香叶，共同谱写出了一曲和谐的麻辣乐章。我在此次四川之行前与邓扶霞通了个电话，她告诉我：“口感和种类多得超乎你想像。”

　　就算是辣，这里也结合有许多不同的经典口味——香辣、糖醋，还有鱼香；并且多为家常风味。而且还有许多四川名菜根本就不辣。“一菜一格，百菜百味。”邓扶霞这么说。

　　火辣的不仅仅是食物，川妹子以漂亮著称，也以泼辣闻名。四川男人有个知名绰号就是“耙耳朵”。在这里，辣，就是生活，也是一种必需。成都非常潮湿——夏天湿热，冬天湿冷。自16世纪辣椒传入这个地区以来，就成为了保证人们身体健康、头脑清醒的必要食物。

　　在成都，享乐永远是第一位

　　虽然这并不是一个美丽的城市。或许它曾经是，但是如今任何的吸引力、建筑之美、城市之美都已经被拆迁大潮的尘土所遮蔽。不少玻璃和钢架盖起的摩天大楼骄傲地刺破了天际，到处持续不断的空气钻头声彰显着这个城市的步伐。成都或许缺乏上海的未来冲击感，也没有北京的巨型都市规模，但最为中国人口第七大的城市，它丝毫没有放缓的迹象。

　　但是，不要被这一连串的表象欺骗。在成都，享乐永远是第一位。“山高皇帝远。”这是另一句俗语。人们把时间花在更有生活情趣的事情上面，比如食物、茶，还有麻将。它不被叫做“休闲之城”才怪。我也去过中国其他一些地方，我注意到这里的人们那些放松的笑颜，甚至花枝乱颤、捧腹倒地的大笑，与其他地方那些毫无表情的面孔形成了鲜明的对比。

　　这里也并非到处都是沉闷的钢筋混凝土。四处转转，你或许会发现绿树成荫的大道和公园，茶馆挨着小湖，湖边有人在练太极。安顺廊桥下流淌而过的锦江，舒缓而慵懒。甚至就连成都附近的大熊猫繁育研究基地里那些闻名遐迩的野生动物，也都东倒西歪、懒懒散散，偶尔集中精力，不过是为了嚼一根竹子。

　　“成都一向以悠闲自在著称。”乔丹·波特（Jordan Porter）说，他是成都美食之旅（Chengdu Food Tours）的创办人，这次就是他带着我走街串巷吃吃喝喝。他七年前从加拿大来到这里学习汉语，被这个平和的城市吸引，于是留了下来。波特避开那些专门为老外准备的英文菜单和鸡胸肉的旅游餐厅，带着我深入那些挤在街巷深处的小馆子。

　　有弹性的兔腰和肥厚的猪排骨

　　回到康二姐串串店，我们现在要去吃肉串、兔腰，还有毛肚、菜花、鹌鹑蛋、莲藕、豆腐皮和鸡爪。“味道都很浓郁。”波特一边喝着啤酒一边说，“所以各种口感的食材都应该尝尝。”我注意到像是软骨一般的鸡胗、有弹性的兔腰、肥厚的猪排骨，还有爽脆的莲藕，全部都裹上了加了花生末的辣椒面，浸满了蒜泥香油料。

　　在西方，人们会询问你晚餐后是不是还会去参加派对。而在成都，晚餐就是派对”。

　　或许没有比兼具吃饭与社交于一体的火锅更具象征意义的川菜了。一群人围坐在一只沸腾的金属汤锅跟前自己把食材煮熟了吃，有点饮食仪式的感觉。所以第二天，我和美食作家兼电视厨师黄瀞亿约在了大妙火锅。在这里你能找到春天来了的唯一证据就是那些绿色蔬菜——白菜、菠菜、芹菜、芥菜——这些都是在菜市场能够看到的。

　　接下来的两天，我跟着黄瀞亿和她的弟弟、弟媳吃遍全城，包括在成都映象的一间金碧辉煌的包间里吃的午餐，精致的餐具和笔挺的制服让人有种隐秘富豪的感觉。我们最终决定尝尝传说中的宫保鸡丁，香醋的味道让人着迷，还有麻婆豆腐，邓扶霞曾经评价这道菜就是这方水土的写照：“味道层次丰富，温暖、大方、富含民俗文化，也体现了川菜大厨善于将廉价普通的食材变成不可思议的美味的能力。”

　　而同时我们也体验了另一个极端，来到明婷饭店。这是一家“苍蝇馆子”，意思就是这样的小馆子无处不在，并且你在这样的餐厅用餐的时候，随时得有停下来赶苍蝇的准备。这里廉价，也不讲究，但是居然有种惊人的和谐：既有满身尘土的建筑工人吸溜吸溜吃完一大塑料碗的脑花、麻婆豆腐或者鸡杂，也有衣着得体的生意人或者学生在上完菜后拿着手机先一顿猛拍。

　　吃出在寺庙里朝拜的虔诚感

　　为了探寻更多川菜的过去和未来，我们开车来到距离市中心大约几公里的高档住宅区蔚蓝卡地亚。在装着八哥的鸟笼和一堆上了年头的发豆芽的陶罐中，我们见到了大厨喻波。他是川菜界的传奇人物，也是喻家厨房的创办人。他曾经在一家国有餐厅工作了十年，然后于2006年开办了第一家喻家厨房。喻波是个内向低调的人，穿着一件Tommy Hilfiger的V领衫，一头短发。“移民影响着川菜。”他在自己整洁的开放式厨房里一边炖汤一边说，“这是最具包容性的美食，就像海纳百川”。