这些鲜在舌尖的春菜一旦错过就不在

2018-03-27

　　导语：开春时节，万物复苏。食物也像遵守着一场不会食言的约定，如约而至。（来源：旅行家杂志）

　　（原标题：《把春菜装成一桌宴席胃口也会跟着苏醒过来》）

　　在云南，一场春雨后，野菜扑啦啦地从地头冒起，菜根、沙松尖、头发菜和许多叫不上名的野菜，能达到400多种。到了江南，家家自有一张“吃鱼时间表”，把刀鱼、鳜鱼、鲥鱼列地整整齐齐。川西北的“碉楼”养蜂法，出产的蜜像松脂一般黏稠。广东沿海保留着最古老的工艺，把春天做成了一方点心。东北黑土地上的蘑菇“聚会”，念念名字都像能闻到热腾腾的铁锅香味儿……美食和春光都不可辜负，大约是人们和自然相处中形成的最有烟火气的生活美学。当食物在时令下交错纵横时，我们也好像发现了春的更多面。

春菜

　　老北京有一句俗话，叫“春脖子短”，意思是春天短暂，短到冬日刚过去，夏就来到了眼前。也正因如此，这个一跃而过的时节显得格外珍贵。春天一到，太阳黄亮亮地晒在窗头，鸟儿细碎地叫，好像万物都重新振作起来。食物在这个复苏时节，也像遵守着一场不会食言的约定，如约而至。自古中国有着“不时不食”的传统，萝卜过了季就变空心，单笋过季就变得味苦。虽然其他季节也能吃到，那种味道却徒有其形，而少了其神。适时而食，正是古人和自然的相处之道。

　　应季食物的年年如是，也衍生出了人们的对食物的情结。尤其文人雅士们，这些最爱吃、会吃之人，把对春天食物的记忆，沿着一支精妙的笔杆，唤起人们的馋意。丰子恺就有一幅著名的画，描绘了“小桌呼朋三面坐，留将一面与桃花”，在早春江南，主人把小桌放在室外，沐浴在和煦的春风下，品着时令鲜品，是何等惬意！周作人钟爱野菜，采撷的时间、加工和制作描述地仔细；张大千喜欢鱼腥草，擅长烹调的母亲，采来鱼腥草根淘洗干净，铺上花椒、红油辣椒拌成麻辣风味。老食客汪曾祺，更是有次在钓鱼台国宾馆发现长着肥嫩的灰菜，忍不住弯腰采了许多，被门卫“盘查”。食客们各有自己的心头好，每到春天，要耐住性子等待，然后迅速捕捉到最好的时刻，雀跃地摊开私家食谱，满满足足地吃上第一口鲜。美食和春光都不可辜负，大约就是人们和自然相处中形成的最有烟火气的生活美学。

春菜

　　虽然现代生活中，高楼缝隙里的春天好像掩藏起来，让人们渐渐淡忘春的生机。但乡间、水边、森林之中，春日的登场才真正隆重。食物和空气里的香气，依然成为区别于其他地方的标签。食材和烹饪方法里，都藏着一地的气质：南方人的软糯甜香，北方的泼辣奔放，山里人的坚韧热情，江水畔的温婉细腻。一场春风吹到各地，忽地有了各种丰富的面目。

　　位于中国大陆最南端的湛江吴川，是最早感知春来的地区。一株株垄上的田艾开了花。在这片以农耕为生的土地上，报春的食物田艾籺和敬神有着密切的联系。为了给土地神庆生，人们挎着篮子采艾草、做籺婆、炒籺心……把春天做成一方点心。最传统的工艺，几十个繁复步骤，件件都有讲究。干虾米、煮好的绿豆、磨碎炒过的芝麻、现破壳刨出的甜椰丝，让孩子们馋得流口水。淘沙、剁碎、除盐，倒在镬里用豆油爆香。连调味品，也从五香粉、八角水、陈皮、桔饼到叉烧汁、鲍鱼汁，绝不偷料。最终用最古老的的方法，把田间普通的草，做成了等上三天也值得的“点心王”。那些邻居帮忙，小孩在旁打闹玩耍，有得吃有得玩的时刻，和小时记忆中的幸福时光重叠。

春菜

　　“云南十九怪，开着宝马吃野菜。”在云南，那些高不见顶笼罩在云端的山，覆着最茂密的原始森林。山就是人们的食堂。每年春雨洒落后，野菜扑啦啦地从地头冒起，能达到400多种。寻常市场里也有六七十种。明代的朱橚被贬谪到此时，也为这里野生植物的丰富震惊，促使他写就了最早的“野菜征服指南”——《救荒本草》，成为国内最早介绍野菜学的书籍。云南的菜场，就是一睹这种野趣最好的去处：野茄、香茅草、臭菜、红瓜、苦藤……分列码放，连非本地的云南人，也只能认出小半儿。赶上周六日的集市，野菜铺在蕉叶上，能摆出数百米长。苦的怎么处理，涩的如何飞水，用什么口味来互相弹压。云南人藏在小厨房里的手艺，那么难为外人道，是土生土长几十年，才能习得的功夫！

春菜

　　春到了江南，大约就是冰河开裂的声音。对于江边生活的人来说，他们的心也在春风里一起解冻。为了那一口鲜掉舌头的江鲜，家家自有一张“吃鱼时间表”，把鲈鱼鳜鱼鲥鱼列地整整齐齐。应季的鱼，捞出来放在脸盆上称分量，现买现做。看似无奇的热腾腾的鱼汤，鲜美浓郁；从纯正奶白色汤中夹起块鱼肉，初生般爽滑。遇上极嫩极鲜的刀鱼，听身价就能烘托它的鲜美：身形长肥、清蒸后最为鲜美粉嫩的刀鱼，时节像春花一样短暂；最贵时要6000多元每斤，随着肉质变柴成了“老刀”后，可能一日会跌去上千元。也凸显了春日那一口鲜的金贵。

春菜

　　到了川西北，春化成一口甜蜜。古老的“碉楼”养蜂法，直接将蜂巢设在碉楼土墙里，外面凿几个小孔，取蜜时从屋里打开柜门就可以，是非常奇妙的构造。棒棒巢，正是遵守一年只取一次蜜的约定，才换来颜色黄得浓烈、松脂一样黏稠的好蜜。

春菜

　　东北地区的黑土地，大约最晚苏醒过来。春雨过后，石缝、树边、叶下的蘑菇都汩汩冒出了土。用手摸到蘑菇根，连根拽起。松蘑炖五花肉，黄金蘑烧汤，杨蘑配着辣椒炒……由蘑菇衍生的土话也层出不穷，带着东北话自有的喜感，松蘑叫黏团子，毒红菇叫棺材盖子，牛肝菌成了大腿蘑，亲切得仿佛一念出口，眼前就浮现掀开铁锅的热腾腾的香味。

　　食物，是人和一块土地上自然、文化交流的通道。拴在食物上的，不仅是在年年如是的自然馈赠中，感知时间上的过往与当下，也是地域上的千地千面。采集、烹制、贮存的过程，对食物的挖掘和接纳，流露着一地的生活之道和性情脾气。当食物在时令下交错纵横时，我们也好像发现了春的更多面，鲜活地洗刷一冬积累的暮气。本期，《旅行家》除了挖掘各地的春日限量美食，掐尖、吃鲜；还邀请了“一手掌勺，一手写诗”的美食家二毛，行走于市井之间、且食且思的董克平，“馋宗大师”沈宏非等老食客，看看这些天生有着包罗万象胃的人，怎样理解食物和春的连结，他们春天私藏的第一口鲜又是什么。并奉上踏春美食地图，带你的舌头来一次春游！

　　吃春宴单

吃春宴单

　　春水解冻之时，山中、林间和水下的生物都重获新生，人体也在一冬漫长休憩后，生理机能进入了最活跃的时期，新陈代谢的加速让春天成了最佳养生时节。而此时正新鲜的鱼虾、野菜、鲜花和菌类，成了人们能够利用的食补食材。虽说如今四季都能吃到各种美味，但应季食补的清鲜始终是无法超越和模拟的。

　　森林的气息·小鸡炖蘑菇

　　坐标：辽宁本溪

　　让“小鸡炖蘑菇”荣登东北四大炖之首的，并不是“小鸡”，倒是以配菜出现的榛蘑。作为东北第四宝，干制炖煮黑化后的榛蘑，带来特有的木材清香，让森林气息萦绕口中。伴着春天泥土的复苏，东北大地上其他如杨树蘑、松蘑、灰蘑也依次苏醒。

　　咬一口春天·春饼

　　坐标：北京

　　“咬春”是北京人每年必不可少的节目，老北京人吃春饼讲究：豆芽、韭菜、摊鸡蛋、肘花儿、粉丝卷中间。随着吃春到来，主角豆芽会率先爆涨，而天福号酱肘子切片，也让北京春饼有了独门独号的美味。

　　早春海鲜大排挡·椒盐虾虎

　　坐标：山东青岛

　　在青岛被叫作虾虎的皮皮虾，清明后正当产卵时节，不管公母，个个肥壮且肉质鲜甜，面对大而多膏的虾虎，水煮、蒸吃、麻辣、椒盐都是不错的做法，越吃越上瘾，吃皮皮虾似乎成了整个城市的一大节日。

　　连呼吸都清新·菊花脑蛋汤

　　坐标：江苏南京

　　“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”，南京人甚至为野菜安了“七头一脑”之说，加上地皮菜、茭白等，成了“金陵十三菜”。其他野菜在江浙地区都能被发现，唯有菊花脑，菊花脑和菊花并无关系，是金陵人钟爱的一道野菜，洗净和打散的蛋液一起做成菊花脑蛋汤，入口清润微苦，泛着点薄荷的凉意。

　　郁葱野味·香干马兰头/香椿炒鸡蛋/芥菜馄饨

　　坐标：江苏苏州

　　乡间野菜近来大有翻身之势，常被餐厅作为春天时令菜的噱头。江南春季田埂边满眼都是马兰头的嫩绿，随手就可以采下一筐，搭配点香干，清淡爽口开胃。而香椿炒鸡蛋和着一碗白米饭，是拿山珍海味都不愿意换的味道。 “报春菜”芥菜切碎后，和鲜肉拌成馅，面皮一包，被收拢成的鲜美荠菜饺子，或蒸或煮，皆是家常美味。

　　值得一死·白汁河豚

　　坐标：江苏扬中岛

　　食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼。河豚的鲜历来有名，如今养殖和烹饪技术可以让食客不用过于担忧毒素问题，河豚鱼也成了“长江三鲜”中最接地气的食材。

　　吃肉要肥而不腻·酱汁肉

　　坐标：江苏苏州

　　苏州人一年不能错过四块肉，第一块就是清明前后的酱汁肉，通红色泽的酱汁肉，上口酥润，皮糯肉烂，入口即化，青菜作陪后肥而不腻，让慵懒一冬天的人胃口大开。

　　豆沙绿的时节·青团

　　坐标：上海

　　上海春天的网红中，青团是最让人咽口水的。艾叶草或麦青榨汁调成的绿，配上豆沙、香干马兰头、荠菜肉馅等馅料，软软糯糯，咬上一口，暖胃心甜。错过了，一等又是一年。

　　竹林般脆爽·腌笃鲜/油焖笋

　　坐标：浙江杭州

　　每年春天，江浙人不知道要吃下多少棵笋，光是油焖笋和腌笃鲜，就是消耗春笋的绝对主力。颜色红亮的油焖春笋，笋味的鲜嫩脆爽与调味的甜融合得恰到好处；而春笋与猪肉经细火慢炖后，熬出的汤浓白厚醇，大俗大雅，鲜得要掉眉毛了。

　　茶香亦是菜·龙井虾仁

　　坐标：浙江杭州

　　笋尖出头时，茶叶也正发芽。通体洁白的虾仁装在釉色天青的碟里，上面散落着几片龙井茶，一起构成道色香味俱全的杭帮春菜。

　　嘬一口水中雅趣·螺蛳

　　坐标：浙江千岛湖

　　“清明螺，胜似鹅”，千岛湖中螺蛳由深水区向浅水区迁徙，正是捕捞螺蛳的好时节，也是一年中最肥美的时候。江南人都是吃螺蛳的高手，将螺蛳煮熟，挑出螺肉拌、醉、糟、炝，每一种都是道美味。

　　桃花流水·干烧臭鳜鱼

　　坐标：安徽黄山

　　春季鳜鱼格外肥美，食来可补虚劳、益脾胃。徽州人发明了用腌制和发酵来再次制造美味，创造出闻起来臭吃起来却格外香的著名徽菜。

　　东风徐来·椿芽白肉

　　坐标：湖北宜宾

　　香椿发的嫩芽营养丰富，且有较高药用价值，雪白肥瘦相间的薄肉片包起绿叶红边的椿芽，再蘸点红油，红红与白白，别是春日东风味。

　　清香入食·槐花饺子

　　坐标：河南巩义

　　北方随处可见的大槐树，春季的槐花有抗炎、消水肿的作用，拌入肉馅，从搅拌到尝鲜，整个过程夹着肉香和槐花香。

　　香甜三月红·兴化荔枝肉

　　坐标：福建莆田

　　把猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳，油炸后形似荔枝，再把荔枝肉混入备好的卤料煮至入味，让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺，莆田也因盛产荔枝而别名“荔城”。

　　告别潮湿气·木棉花煲凉茶

　　坐标：广东广州

　　春日广州伴着回南天而来，煲祛湿汤成了当地重头戏。祛湿汤煲汤料大多数是花旗参、白术、土茯苓等“干货”，但也有出自春天的特产木棉花。木棉花晒干后煲粥水，能够除湿毒并帮助人体清热。

　　海洋滋味·清明曹虾

　　坐标：广东广州

　　南沙特产曹虾，当地有“清明吃虾，就吃曹虾”的说法，曹虾是珠江出海口才有的虾种，南沙十八涌至二十一涌都有出产。白灼、笼仔蒸或者石板烧都能留住曹虾的香浓味道。

　　垄上的甜蜜·田艾籺

　　坐标：广东湛江吴川

　　春耕田野，正是田艾生长的全盛时期，田艾有祛湿，暖胃，清肠的功效，吴川人“二月二”做田艾籺的习俗沿习至今，特别在吴川黄坡，以用来拜神、祭祀之用，祈祷风调雨顺。

　　大山深处春蜜香·蜂蜜

　　坐标：川西北

　　川西北植被茂盛，花源充足，春天春蜜上市。油菜花蜜、柑橘花蜜等从大山深处采集的花野生蜂蜜，采用的是最古老的圆桶养蜂法，一年只能取一次蜜，柔润适口，富含人体所需的多种维生素和有机酸，是营养丰富的天然食品。

　　春花香入味·茉莉花宴

　　坐标：云南元江

　　茉莉花煮鸡、茉莉花熏凉鹅、茉莉花煎蛋，在云南最大的茉莉花产区，每到4月茉莉开时，人们都会享受到盛大的茉莉鲜花大餐。

　　冰山果香·色买提杏

　　坐标：新疆喀什英吉沙县

　　有“冰山玉珠”之称的色买提杏，色泽亮丽呈金黄色，肉质细软多汁，果肉香甜，还可制干和加工成杏脯和杏仁奶，有防癌作用。自从西亚引进至今，在英吉沙县种植已有四百多年的历史。