吃完70家汕头小店 我们才敢掏出这份深度指南

　　导语：如果要为汕头食物拍一部纪录片，想象中第一个镜头应当这样开始：米皮蒸得透薄匀净，馅料一裹，酱油一淋，肠粉就在一团雾气中光辉亮相。（来源：企鹅吃喝指南 ）

　　大铁锅里猪油烧得滚烫，水嫩嫩小生蚝和着番薯粉浆淋入，溅起漫天噼啪爆响。

　　菜场门口，各色粿品正在进行盛大展览：灰绿的是鼠曲粿，粉嫩的是红桃粿，无米粿碧莹莹透出韭叶，甜粿亮闪闪挂着糖汁……

　　外人眼里的潮汕美食，常以牛肉火锅和卤鹅作为代名词。但——来汕头吃一趟，你会发现，这里的食物自成一种奇幻的体系。

　　“鱼饭”不是饭，“糖葱”不是葱，“茶米”也不是米；野菜被揉入祭神的粿品，鲜肉被捶打为驯服的胶泥……

　　潮汕人对饮食具有古典的审美，以世代相传的智慧和耐心，把草根食材料理得精细又大气。

　　不信？那我们先从最平凡的食材——米——说起。

　　1 | 米的100种做法

　　潮汕可能是全国祭祀文化最盛的地区，对于什么节日祭拜什么神灵，有着错综复杂的规矩。

　　祭祀越隆重，供品越需要丰盛而精美。岭南盛产稻米，各种用米做成的“粿”（guǒ）于是应运而生。

图片来自包包

　　不过，民间有句俗语：“拜老爷，先问过牙头爷。”粿品是人神共赏的食物，“好吃”当然也是重要标准！

　　春天，最常见的是鼠曲粿/鼠壳粿。传统做法是用田间采来的鼠麴草，剁碎了与糯米粉一起制成皮，包入馅，吃得出野生生的草香。

　　逢年过节，还得有红桃粿/红壳桃。“红英米”染料的娇艳色调增添喜庆，粿印压出绵延的古朴回纹。

　　馅料咸甜都有，我最喜欢咸口的花生香菇糯米饭，塞得满满当当！

　　粿也不一定要有馅。过年吃的甜粿，近似年糕，加了足量糖浆，蒸到糯软绵实。

　　要是切片煎至表面镀上焦糖脆皮，口感堪称华丽！

　　还可以试试裹蛋液来煎，更香。

　　清明节常吃的朴籽粿，要用朴籽树嫩叶捣烂成汁，加入粘米粉、糖、水和酵母调成浆，上锅蒸得蓬松嫩绿，咬下去是春天的香气。

　　朴籽粿发酵到位，蒸起来才会绽出裂纹，潮汕人谓之“笑”。会“笑”的朴籽粿，才能拿去祭神。

　　还有无数种你想象不到的形态：秀气的石榴花粿、素雅的白饭粿、糯糯的芋头粿、胖乎乎的酵粿……逢年过节，它们就会在供桌上整齐列队，穿花戴柳，打扮得格外端庄：

　　游客在汕头吃粿品，都去飘香小食店或福合沟粿品店打卡。但当地人认可的粿品，若不是自家现做，大多也来自菜市场熟悉的摊头。

　　龙北菜场门口@老潮兴是知名老店。店里卖的粿大多可以帮忙加热，游客也可以买来尝鲜。

　　也不是所有粿都用来拜神，还有些承担了日常小吃的功用。

　　譬如无米粿，因为用番薯粉制成，不含米而得名。半透明粿皮里包入油绿韭菜，色调非常动人。

@姚氏无米粿

　　多年老店现点现煎，缺点是容易煎得过分硬脆。

　　猛火重油煎一煎，裹上酥脆外壳，再蘸点咸辣酱，勾出热腾腾的韭菜香！

　　来自潮阳的鲎（hòu）粿，传统上据说是用鲎血与米浆混合做成，如今鲎成了保护动物，鲎粿的原料也就换成了肉末、香菇、虾、鹌鹑蛋等馅料。

　　整个浸到油里小火慢炸，剪几刀端上桌，慷慨淋一圈沙茶酱，口感像果冻般细滑软弹，肉末虾仁咸香滚烫！

　　@李记潮阳鲎粿；还有一家得味老牌鲎粿，会把外皮炸得焦脆，又是不同风味。

　　水粿是一样神奇小吃：米浆蒸成小碗状，撒一把爆香过的菜脯粒（萝卜干）。汕头人还喜欢浇上一层柔润糖浆，衬出菜脯的咸香爽脆，很有创意。

　　@东海酒家的出品，卖相精细，咸甜把握得好；想吃平民版，可以去共和老洪。

　　米在潮汕实在太过重要，只做成粿品哪里够吃？潮汕人于是推而广之，把米浆蒸成片、铲成卷、切成条、划成块……蒸煮煎炒，又是一个粿的王国！

　　粿条跟河粉不一样——这是潮汕人的坚持。

　　河粉在大米之外，一般要加其它淀粉，做得匀薄微透有弹性。粿条的米浆比例高，韧性就没那么强，质地厚实又莹润。

　　卧进清汤里，再配几片烫到刚刚好的牛肉/猪肉，一把爽脆生菜，就是一碗滚热清鲜的粿条汤。

　　@英华粿条面店，汤底肉质都不错，很多本地人爱吃。

　　炒粿条，经典搭配则是牛肉、芥兰和沙茶酱。干炒焦香有鑊气，湿炒则勾上浓稠芡汁，每一丝缝隙都被温柔填满。

　　湿炒粿条@阿强肠粉牛肉粿

　　粿汁不是果汁，是一碗密集的碳水+蛋白质炸弹：米汤打底，浸入粿角/粿条，贪心点一堆卤蛋卤肉卤肠，最后淋下一勺老卤，整碗粿汁都在发光。

　　@镇平粿汁店

　　用了口感软绵的粿条；长平路老姿娘粿汁也用粿条，卤水口味更重。

　　传统潮州粿汁，会用烙过的粿角，咬起来很有质感；但汕头当地常用粿条，和米汤缠绵交融，也有别样韵味。

　　@老牌传统粿汁

　　粿角爽滑有嚼劲，好吃！

　　米浆凝成细润香糯的菱形小块，油煎出焦脆边缘，再加鸡蛋、芥兰、番茄等热烈拌炒，就是炒糕粿。

　　点睛之笔在于伴碟的白糖，一定要试试蘸着吃，甜咸交战，会激发出有趣的鲜！

　　@池姨炒粿

　　肠粉到了汕头，分化出两大派系。一派以网红店小吴肠粉为代表，皮薄到透光：

　　但很多汕头人更喜欢金华、金韩这样怀旧的纯米浆肠粉，皮比较厚糯，米香却纯粹。

　　@金华肠粉

　　菜脯粒和酱油提供咸香，肉末豆芽生菜塞得满满。高光时刻是从中翻出几粒鲜甜水生（小生蚝），哎呀还会爆汁！

　　2 | “因材施教”的鲜

　　潮汕人对食材的“鲜”，有一种优雅的理解。

　　白灼响螺@东海酒家

　　昂贵海鲜也好，平价猪肉也罢，都拥有各自的性格。料理需要讲究，味道却不必繁复，潮汕厨子都是耐心的老师，不厌其烦，只为调教出食材的天生鲜美。

　　牛肉火锅，自然是最著名的教科书。

　　刚宰好的牛肉还带着温度，厨师刀快如风，十几种部位分得清清楚楚，从窗口流水般递出……

　　牛肉不是切得越薄越好，要根据部位来划分。我们写过牛肉火锅的详细科普，戳蓝字看！

　　吃过牛肉火锅，你才会意识到，普通黄牛肉居然能变幻出这么多口味：脖仁爽口，吊龙细腻，匙仁筋肉结实，五花趾脆弹有质感，胸口朥看似肥腻，一嚼就化开满口牛油香。

　　@杏花吴记牛肉火锅，价格稍高，但在市区内水准不错。

　　汤底不过是牛骨汤甚至清水，蘸料不过是沙茶酱，但新鲜食材配上精细刀工，就是好吃到让人服气！

　　@创弟牛肉丸

　　@蔡社牛肉城，不少本地人去吃，但地方偏远打车不便，值不值得专程去一趟要看你行程。

　　也不是只有牛肉火锅能这么吃，讲究的潮汕人，连一碗牛肉粿条汤也要分好部位，烫到色泽粉嫩。

　　@老鬍牛肉粿

　　，用一头牛里量很少的花趾部位来配粿条，肉质鲜爽，但价格偏贵。

　　新鲜猪肉也值得拥有同等待遇！

　　酥肉、嫩肉、板筋、猪脚筋、肾籽（猪腰）分门别类，切法和焯烫时长都有讲究。酥、脆、糯、韧等种种口感汇聚于一碗，一大早就吃得浑身暖洋洋。

　　@父子粿条面

　　，环境破旧，却把猪肉做出了匠心

　　还有一种极具想象力的调味方法：在猪肉猪杂汤里，加入鲜柠檬和金不换（罗勒）——清爽鲜甜不抢戏，还隐约带一点东南亚风味。

　　这种搭配由汕头一家小店

　　@佳武干面发明，一度非常风靡

　　就连猪血猪肝这种边角料，也能煮成好喝的汤！

　　新鲜猪血细腻又扎实，下一把翠油油的西洋菜、益母草或是真珠花菜，猛火滚沸，汤水喝起来带着清爽植物香。

　　@食店铺大鼎猪血汤，另外一家海记猪血汤也很不错。

　　处理海鲜的思路也很简洁。刚捕上来的鱼儿活蹦乱跳，浸入盐水里煮熟晾凉，就是鱼饭。

　　鱼饭跟大米可没有关系，常见说法是从前渔民出海“以鱼当饭”，因而得名

　　做得好的鱼饭，应当形态挺拔，鳞光闪亮，仿佛被施过魔法，留住了鲜活模样。蘸点普宁豆酱，配上热烫白粥，咸鲜就在碗中缓缓弥散。

　　还有一种生腌做法，称得上性格激烈。

　　活蟹处理干净，用姜蒜、辣椒、酱油、酒等等调成腌汁浸泡。大刀斩块，蟹肉细润晶莹，蟹膏凝作橙红的流心！

　　血蚶的模样，往往会把外地人吓跑。这种小贝壳天生带血色，烫到半熟开壳就拿去腌。蚶肉嫩而脆，舌尖轻轻一压就爆出汁水。

　　吃海鲜不一定要在市区，去

　　达濠或者妈屿岛，都能找到平价好吃的大排档。

　　至于饱满鲜甜的小生蚝，有个热热闹闹的做法——蚝烙。一大捧蚝珠调和番薯粉浆，锅中加热猪油，粉浆倒入，立即炸出欢腾声响。

　　还要淋一层鸭蛋液，把边缘煎到金黄！

　　边缘酥脆，咬开来蚝珠又嫩又鲜，蘸点鱼露，叠加出丰富咸香，烫到舌头也不舍得放。

　　@老昌蚝烙

　　说到蚝烙，不得不提一下猪油。潮汕人称猪油为“朥”，许多人家常备“蒜头朥”、“葱珠朥”，用蒜头或青葱切碎，以猪油炸香制成。粿条、肠粉、粥汤甚至甜品里加一勺，都能激发出奇妙香气。

　　干面也是一道神仙小吃。手工面条打得爽滑弹牙，大手笔淋上猪油和葱花，再用店家自己调的酱油拌一拌，香到窒息！

　　别去游客店

　　爱西干面了，本地人都去党校路@大坪埔合兴手工干面，喷香不腻。

　　猪油爱好者们记得去鸥汀尝尝朥粕粥。糯米煮成香粘粥底，猪油渣满满铺上一层，不炸得过干，还带着些肉感丰腴。配点红艳辣椒油，吃得额头冒汗。

　　@亚岳朥粕粥

　　“朥粕”即猪油渣。

　　3 | 古典纯粹的甜

　　潮汕人善用糖，这里的甜品大多做得直接又纯粹。

　　譬如汕头最著名的广场豆花，第一次吃到颇感惊愕：不像常见豆花那样婉媚，它质地结实到可以抵抗唇舌，豆味也浓缩十倍。洒满花生粉和砂糖粒，带着高昂甜度直击味蕾。

　　@广场豆花

　　时常排队，体验未必好，其实另一家龙眼豆花更好吃，本地人也常去。

　　鸥汀的李记老牌豆腐花则走温柔路线，口感似布丁一般丰盈滑软，豆香也饱满，却比广场豆花少了侵略性，一个忍不住就吃掉一整碗。

　　@李记老牌豆腐花

　　搭配豆花的甜蛋非常有趣，用红糖卤得色泽红亮，紧实干香，芯子里都是甜的！

　　潮汕人童年记忆里的夏天，总有一碗黑乎乎的草粿。

　　用仙人草（也叫草粿草）煮出黑色汁液，混入淀粉加热再凝冻。眼巴巴看着卖草粿的小贩从大桶里舀出几勺，撒上糖粉，凉滑又清甘。

　　@陈师傅豆花草粿

　　这里有无数种好喝的甜汤，但如果只能选一碗，一定要试试姜薯（姜茨）汤——跟山药有些相似，但更轻清脆滑，刨下来煮成小卷，一整碗都是温润光洁的白玉片片。

　　@米琦甜品

　　甜的极致，是羔烧和反沙。羔烧做法非常古典：番薯、芋头等切块炸熟，放入糖浆里熬到浓稠，甜味丝丝渗进肌理，表面挂的糖汁剔透泛光！

　　羔烧番薯芋头

　　炸过的芋头挂上糖浆，炒到糖起沙翻出白霜，就是反沙芋头。糖壳薄而脆，芋头松而绵，吃起来要小心翼翼摒着气，怕把粉酥酥的芋头吹得到处飞。

　　反沙芋头@东海酒家，因为对火候要求很高，又必须现做现吃，相对羔烧比较少见。

　　逢年过节，要吃软软糯糯的落汤钱。白胖糯米团子切成小段，在花生、芝麻、白糖里打个滚，就穿上了香喷喷甜滋滋的外衣！

　　落汤钱@老潮兴

　　别错过快要失传的糖葱薄饼。它并不含葱，而是用白糖、麦芽糖熬成大团糖膏，挂在铁钩上反复拉伸，裹入空气，糖膏内部形成均匀空隙，切开来就如葱段一般整齐。

　　做好的糖葱酥甜松化，和糖丝、芝麻一起裹进薄饼，有时还会加点香菜。

　　民族路、华坞路上都有小摊，路过可以买来尝尝鲜。

　　一口咬下去，先是饼皮软韧，后是芝麻喷香，糖葱在齿间碎裂的美妙声响，直击天灵盖！

　　除了甜品，潮汕人吃水果也有巧思。街边常见这样气势磅礴的甘草水果铺：

　　汕头有很多甘草水果铺，看食材新鲜干净就可以试试。

　　青芒、芭乐（木仔）、杨桃、李子、莲雾等等，用甘草汁腌过，再配梅子酱、酸梅粉或是南姜末，甜、酸、咸组合出微妙层次，香气非常清爽。

　　在燥热的南方夏日，果汁冰是救命的消暑圣品。十二中草莓冰盛名在外，但我念念不忘的，却是亚强果汁冰的一杯苦瓜柠檬。

　　听起来是黑暗料理，清甜、甘苦、微酸的比例却调得恰好，大吃大喝之后以这杯绿油油的果汁冰收尾，特别解腻！

　　4 | 夜粥是潮汕人的乡愁

　　当日光褪去，夜色落幕，这座城市的烟火气，在夜粥档上渐次凝聚。

　　潮汕人把粥称作“糜”，吃夜宵叫“食夜糜”；“打冷”一词是从香港叫起来的，本地人不太这么说。

　　卤鹅油光闪亮，腌蟹晶莹流黄，鱼饭在竹篾里整齐列队，小海鲜在水里吐着泡泡……游客去富苑饮食打卡，常会被这样的恢弘场面所震撼：

　　富苑品类齐全，去一次能尝到很多东西，对游客来说也是优点；只是做大后出品不稳定，性价比也偏低。

　　但本地人吃夜糜，一般没这么隆重。往往是夜里馋了，在家附近熟悉的夜糜档，点上一碗粥，两盘菜。

　　@龙北白粥

　　配菜选择不少，卤水、粿品、鱼饭、生腌、小炒都有，但很多时候，只点一碟细碎鲜甜的红肉米，一碟香咸微苦的“咸究”麻叶就足够。

　　潮汕的麻叶是一种气质清苦的小菜，“咸究”是将麻叶用开水加盐烫过，吃之前可以下豆酱炒一炒，配粥绝妙。

　　猛火煮到米粒开花，浮起一层稠厚米浆，这碗白糜配着小菜喝完，胃里心里都烘暖起来。

　　@桂园白粥

　　砂锅糜又是另一种风格：虾蟹等海鲜扔进砂锅，和粥水一同热烈沸滚，虾黄蟹膏散出满锅鲜甜，上桌还在咕噜冒泡。吹了又吹送进嘴里，好绵好香！

　　汕头朋友说，每次从外地回家，无论多晚都要去“物碗糜”（喝一碗粥），才觉得舒服妥帖。夜糜啊，就是潮汕胃的乡愁。

　　* * *

　　当然，汕头好吃的远不止这些，街头巷尾，还藏着许多宝藏食物——

　　一家药香氤氲的凉茶铺：

　　@戏布袋凉茶

　　一碗浓稠顺滑的豆浆：

　　@老牌福记加浓豆浆

　　一壶甘润饱满的功夫茶：

　　@红头船茶苑

　　离开之前，也许可以带走两袋弹牙的牛肉丸和鱼丸：

　　@创弟牛肉丸

　　@达濠李老二鱼丸

　　半只入味的卤鹅。回到家里，打开行李箱都是香的！

　　我们在@日日香鹅肉饭店后厨拍了卤鹅全过程，戳蓝字看；喜欢嫩鹅肉的，推荐乌弟鹅肉面；不想跑太远，市区内的春富鹅肉也不错。

　　这些年来，汕头美食经由各路媒体争相炒热，“网红店”们被捧得很高。

　　但身为半个潮汕人，我总觉得，它不应该这么简单地被几家名店，几样食物所代表。

　　每个潮汕人心里，都有自己偏爱的那一家店。从小吃到大的熟悉味道，没有一篇攻略能完整体现。

　　所以，如果你来汕头，我更希望你能放慢脚步，逛逛菜市场，看看那些不起眼的街头小店。

　　光亮滴油的鸡鸭鹅肉，堆成小山的鱼丸肉丸，白雾缭绕的肠粉摊头，宁谧昏暗的凉茶铺子里，全是温柔的市井烟火气。

　　最后，在10天吃完的70家店里，这是我们喜欢的40家店铺，但远远不足以概括汕头的全部。（比如精细潮菜，除了东海酒家，还有声名在外的煮海餐厅、建业酒家、大林苑没来得及一一拜访。）