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吃完70家汕头小店 我们才敢掏出这份深度指南

2019-04-30

  导语:如果要为汕头食物拍一部纪录片,想象中第一个镜头应当这样开始:米皮蒸得透薄匀净,馅料一裹,酱油一淋,肠粉就在一团雾气中光辉亮相。(来源:企鹅吃喝指南 )


  大铁锅里猪油烧得滚烫,水嫩嫩小生蚝和着番薯粉浆淋入,溅起漫天噼啪爆响。


  菜场门口,各色粿品正在进行盛大展览:灰绿的是鼠曲粿,粉嫩的是红桃粿,无米粿碧莹莹透出韭叶,甜粿亮闪闪挂着糖汁……



  外人眼里的潮汕美食,常以牛肉火锅和卤鹅作为代名词。但——来汕头吃一趟,你会发现,这里的食物自成一种奇幻的体系。

  “鱼饭”不是饭,“糖葱”不是葱,“茶米”也不是米;野菜被揉入祭神的粿品,鲜肉被捶打为驯服的胶泥……

  潮汕人对饮食具有古典的审美,以世代相传的智慧和耐心,把草根食材料理得精细又大气。


  不信?那我们先从最平凡的食材——米——说起。

  1 | 米的100种做法

  潮汕可能是全国祭祀文化最盛的地区,对于什么节日祭拜什么神灵,有着错综复杂的规矩。

  祭祀越隆重,供品越需要丰盛而精美。岭南盛产稻米,各种用米做成的“粿”(guǒ)于是应运而生。


图片来自包包

  不过,民间有句俗语:“拜老爷,先问过牙头爷。”粿品是人神共赏的食物,“好吃”当然也是重要标准!

  春天,最常见的是鼠曲粿/鼠壳粿。传统做法是用田间采来的鼠麴草,剁碎了与糯米粉一起制成皮,包入馅,吃得出野生生的草香。


  逢年过节,还得有红桃粿/红壳桃。“红英米”染料的娇艳色调增添喜庆,粿印压出绵延的古朴回纹。


  馅料咸甜都有,我最喜欢咸口的花生香菇糯米饭,塞得满满当当!


  粿也不一定要有馅。过年吃的甜粿,近似年糕,加了足量糖浆,蒸到糯软绵实。


  要是切片煎至表面镀上焦糖脆皮,口感堪称华丽!


  还可以试试裹蛋液来煎,更香。

  清明节常吃的朴籽粿,要用朴籽树嫩叶捣烂成汁,加入粘米粉、糖、水和酵母调成浆,上锅蒸得蓬松嫩绿,咬下去是春天的香气。


  朴籽粿发酵到位,蒸起来才会绽出裂纹,潮汕人谓之“笑”。会“笑”的朴籽粿,才能拿去祭神。

  还有无数种你想象不到的形态:秀气的石榴花粿、素雅的白饭粿、糯糯的芋头粿、胖乎乎的酵粿……逢年过节,它们就会在供桌上整齐列队,穿花戴柳,打扮得格外端庄:


  游客在汕头吃粿品,都去飘香小食店或福合沟粿品店打卡。但当地人认可的粿品,若不是自家现做,大多也来自菜市场熟悉的摊头。


  龙北菜场门口@老潮兴是知名老店。店里卖的粿大多可以帮忙加热,游客也可以买来尝鲜。

  也不是所有粿都用来拜神,还有些承担了日常小吃的功用。

  譬如无米粿,因为用番薯粉制成,不含米而得名。半透明粿皮里包入油绿韭菜,色调非常动人。


@姚氏无米粿

  多年老店现点现煎,缺点是容易煎得过分硬脆。

  猛火重油煎一煎,裹上酥脆外壳,再蘸点咸辣酱,勾出热腾腾的韭菜香!


  来自潮阳的鲎(hòu)粿,传统上据说是用鲎血与米浆混合做成,如今鲎成了保护动物,鲎粿的原料也就换成了肉末、香菇、虾、鹌鹑蛋等馅料。


  整个浸到油里小火慢炸,剪几刀端上桌,慷慨淋一圈沙茶酱,口感像果冻般细滑软弹,肉末虾仁咸香滚烫!


  @李记潮阳鲎粿;还有一家得味老牌鲎粿,会把外皮炸得焦脆,又是不同风味。

  水粿是一样神奇小吃:米浆蒸成小碗状,撒一把爆香过的菜脯粒(萝卜干)。汕头人还喜欢浇上一层柔润糖浆,衬出菜脯的咸香爽脆,很有创意。


  @东海酒家的出品,卖相精细,咸甜把握得好;想吃平民版,可以去共和老洪。

  米在潮汕实在太过重要,只做成粿品哪里够吃?潮汕人于是推而广之,把米浆蒸成片、铲成卷、切成条、划成块……蒸煮煎炒,又是一个粿的王国!

  粿条跟河粉不一样——这是潮汕人的坚持。


  河粉在大米之外,一般要加其它淀粉,做得匀薄微透有弹性。粿条的米浆比例高,韧性就没那么强,质地厚实又莹润。

  卧进清汤里,再配几片烫到刚刚好的牛肉/猪肉,一把爽脆生菜,就是一碗滚热清鲜的粿条汤。


  @英华粿条面店,汤底肉质都不错,很多本地人爱吃。

  炒粿条,经典搭配则是牛肉、芥兰和沙茶酱。干炒焦香有鑊气,湿炒则勾上浓稠芡汁,每一丝缝隙都被温柔填满。


  湿炒粿条@阿强肠粉牛肉粿

  粿汁不是果汁,是一碗密集的碳水+蛋白质炸弹:米汤打底,浸入粿角/粿条,贪心点一堆卤蛋卤肉卤肠,最后淋下一勺老卤,整碗粿汁都在发光。


  @镇平粿汁店

  用了口感软绵的粿条;长平路老姿娘粿汁也用粿条,卤水口味更重。

  传统潮州粿汁,会用烙过的粿角,咬起来很有质感;但汕头当地常用粿条,和米汤缠绵交融,也有别样韵味。


  @老牌传统粿汁

  粿角爽滑有嚼劲,好吃!

  米浆凝成细润香糯的菱形小块,油煎出焦脆边缘,再加鸡蛋、芥兰、番茄等热烈拌炒,就是炒糕粿。


  点睛之笔在于伴碟的白糖,一定要试试蘸着吃,甜咸交战,会激发出有趣的鲜!


  @池姨炒粿

  肠粉到了汕头,分化出两大派系。一派以网红店小吴肠粉为代表,皮薄到透光:


  但很多汕头人更喜欢金华、金韩这样怀旧的纯米浆肠粉,皮比较厚糯,米香却纯粹。


  @金华肠粉

  菜脯粒和酱油提供咸香,肉末豆芽生菜塞得满满。高光时刻是从中翻出几粒鲜甜水生(小生蚝),哎呀还会爆汁!


  2 | “因材施教”的鲜

  潮汕人对食材的“鲜”,有一种优雅的理解。


  白灼响螺@东海酒家

  昂贵海鲜也好,平价猪肉也罢,都拥有各自的性格。料理需要讲究,味道却不必繁复,潮汕厨子都是耐心的老师,不厌其烦,只为调教出食材的天生鲜美。

  牛肉火锅,自然是最著名的教科书。


  刚宰好的牛肉还带着温度,厨师刀快如风,十几种部位分得清清楚楚,从窗口流水般递出……


  牛肉不是切得越薄越好,要根据部位来划分。我们写过牛肉火锅的详细科普,戳蓝字看!

  吃过牛肉火锅,你才会意识到,普通黄牛肉居然能变幻出这么多口味:脖仁爽口,吊龙细腻,匙仁筋肉结实,五花趾脆弹有质感,胸口朥看似肥腻,一嚼就化开满口牛油香。


  @杏花吴记牛肉火锅,价格稍高,但在市区内水准不错。

  汤底不过是牛骨汤甚至清水,蘸料不过是沙茶酱,但新鲜食材配上精细刀工,就是好吃到让人服气!


  @创弟牛肉丸


  @蔡社牛肉城,不少本地人去吃,但地方偏远打车不便,值不值得专程去一趟要看你行程。

  也不是只有牛肉火锅能这么吃,讲究的潮汕人,连一碗牛肉粿条汤也要分好部位,烫到色泽粉嫩。


  @老鬍牛肉粿

  ,用一头牛里量很少的花趾部位来配粿条,肉质鲜爽,但价格偏贵。

  新鲜猪肉也值得拥有同等待遇!


  酥肉、嫩肉、板筋、猪脚筋、肾籽(猪腰)分门别类,切法和焯烫时长都有讲究。酥、脆、糯、韧等种种口感汇聚于一碗,一大早就吃得浑身暖洋洋。


  @父子粿条面

  ,环境破旧,却把猪肉做出了匠心

  还有一种极具想象力的调味方法:在猪肉猪杂汤里,加入鲜柠檬和金不换(罗勒)——清爽鲜甜不抢戏,还隐约带一点东南亚风味。


  这种搭配由汕头一家小店

  @佳武干面发明,一度非常风靡

  就连猪血猪肝这种边角料,也能煮成好喝的汤!

  新鲜猪血细腻又扎实,下一把翠油油的西洋菜、益母草或是真珠花菜,猛火滚沸,汤水喝起来带着清爽植物香。


  @食店铺大鼎猪血汤,另外一家海记猪血汤也很不错。

  处理海鲜的思路也很简洁。刚捕上来的鱼儿活蹦乱跳,浸入盐水里煮熟晾凉,就是鱼饭。


  鱼饭跟大米可没有关系,常见说法是从前渔民出海“以鱼当饭”,因而得名

  做得好的鱼饭,应当形态挺拔,鳞光闪亮,仿佛被施过魔法,留住了鲜活模样。蘸点普宁豆酱,配上热烫白粥,咸鲜就在碗中缓缓弥散。


  还有一种生腌做法,称得上性格激烈。

  活蟹处理干净,用姜蒜、辣椒、酱油、酒等等调成腌汁浸泡。大刀斩块,蟹肉细润晶莹,蟹膏凝作橙红的流心!


  血蚶的模样,往往会把外地人吓跑。这种小贝壳天生带血色,烫到半熟开壳就拿去腌。蚶肉嫩而脆,舌尖轻轻一压就爆出汁水。


  吃海鲜不一定要在市区,去

  达濠或者妈屿岛,都能找到平价好吃的大排档。

  至于饱满鲜甜的小生蚝,有个热热闹闹的做法——蚝烙。一大捧蚝珠调和番薯粉浆,锅中加热猪油,粉浆倒入,立即炸出欢腾声响。


  还要淋一层鸭蛋液,把边缘煎到金黄!


  边缘酥脆,咬开来蚝珠又嫩又鲜,蘸点鱼露,叠加出丰富咸香,烫到舌头也不舍得放。


  @老昌蚝烙

  说到蚝烙,不得不提一下猪油。潮汕人称猪油为“朥”,许多人家常备“蒜头朥”、“葱珠朥”,用蒜头或青葱切碎,以猪油炸香制成。粿条、肠粉、粥汤甚至甜品里加一勺,都能激发出奇妙香气。

  干面也是一道神仙小吃。手工面条打得爽滑弹牙,大手笔淋上猪油和葱花,再用店家自己调的酱油拌一拌,香到窒息!


  别去游客店

  爱西干面了,本地人都去党校路@大坪埔合兴手工干面,喷香不腻。

  猪油爱好者们记得去鸥汀尝尝朥粕粥。糯米煮成香粘粥底,猪油渣满满铺上一层,不炸得过干,还带着些肉感丰腴。配点红艳辣椒油,吃得额头冒汗。


  @亚岳朥粕粥

  “朥粕”即猪油渣。

  3 | 古典纯粹的甜

  潮汕人善用糖,这里的甜品大多做得直接又纯粹。

  譬如汕头最著名的广场豆花,第一次吃到颇感惊愕:不像常见豆花那样婉媚,它质地结实到可以抵抗唇舌,豆味也浓缩十倍。洒满花生粉和砂糖粒,带着高昂甜度直击味蕾。


  @广场豆花

  时常排队,体验未必好,其实另一家龙眼豆花更好吃,本地人也常去。

  鸥汀的李记老牌豆腐花则走温柔路线,口感似布丁一般丰盈滑软,豆香也饱满,却比广场豆花少了侵略性,一个忍不住就吃掉一整碗。


  @李记老牌豆腐花

  搭配豆花的甜蛋非常有趣,用红糖卤得色泽红亮,紧实干香,芯子里都是甜的!


  潮汕人童年记忆里的夏天,总有一碗黑乎乎的草粿。

  用仙人草(也叫草粿草)煮出黑色汁液,混入淀粉加热再凝冻。眼巴巴看着卖草粿的小贩从大桶里舀出几勺,撒上糖粉,凉滑又清甘。


  @陈师傅豆花草粿

  这里有无数种好喝的甜汤,但如果只能选一碗,一定要试试姜薯(姜茨)汤——跟山药有些相似,但更轻清脆滑,刨下来煮成小卷,一整碗都是温润光洁的白玉片片。


  @米琦甜品

  甜的极致,是羔烧和反沙。羔烧做法非常古典:番薯、芋头等切块炸熟,放入糖浆里熬到浓稠,甜味丝丝渗进肌理,表面挂的糖汁剔透泛光!


  羔烧番薯芋头

  炸过的芋头挂上糖浆,炒到糖起沙翻出白霜,就是反沙芋头。糖壳薄而脆,芋头松而绵,吃起来要小心翼翼摒着气,怕把粉酥酥的芋头吹得到处飞。


  反沙芋头@东海酒家,因为对火候要求很高,又必须现做现吃,相对羔烧比较少见。

  逢年过节,要吃软软糯糯的落汤钱。白胖糯米团子切成小段,在花生、芝麻、白糖里打个滚,就穿上了香喷喷甜滋滋的外衣!


  落汤钱@老潮兴

  别错过快要失传的糖葱薄饼。它并不含葱,而是用白糖、麦芽糖熬成大团糖膏,挂在铁钩上反复拉伸,裹入空气,糖膏内部形成均匀空隙,切开来就如葱段一般整齐。


  做好的糖葱酥甜松化,和糖丝、芝麻一起裹进薄饼,有时还会加点香菜。


  民族路、华坞路上都有小摊,路过可以买来尝尝鲜。

  一口咬下去,先是饼皮软韧,后是芝麻喷香,糖葱在齿间碎裂的美妙声响,直击天灵盖!

  除了甜品,潮汕人吃水果也有巧思。街边常见这样气势磅礴的甘草水果铺:


  汕头有很多甘草水果铺,看食材新鲜干净就可以试试。

  青芒、芭乐(木仔)、杨桃、李子、莲雾等等,用甘草汁腌过,再配梅子酱、酸梅粉或是南姜末,甜、酸、咸组合出微妙层次,香气非常清爽。


  在燥热的南方夏日,果汁冰是救命的消暑圣品。十二中草莓冰盛名在外,但我念念不忘的,却是亚强果汁冰的一杯苦瓜柠檬。


  听起来是黑暗料理,清甜、甘苦、微酸的比例却调得恰好,大吃大喝之后以这杯绿油油的果汁冰收尾,特别解腻!

  4 | 夜粥是潮汕人的乡愁

  当日光褪去,夜色落幕,这座城市的烟火气,在夜粥档上渐次凝聚。


  潮汕人把粥称作“糜”,吃夜宵叫“食夜糜”;“打冷”一词是从香港叫起来的,本地人不太这么说。

  卤鹅油光闪亮,腌蟹晶莹流黄,鱼饭在竹篾里整齐列队,小海鲜在水里吐着泡泡……游客去富苑饮食打卡,常会被这样的恢弘场面所震撼:


  富苑品类齐全,去一次能尝到很多东西,对游客来说也是优点;只是做大后出品不稳定,性价比也偏低。

  但本地人吃夜糜,一般没这么隆重。往往是夜里馋了,在家附近熟悉的夜糜档,点上一碗粥,两盘菜。


  @龙北白粥

  配菜选择不少,卤水、粿品、鱼饭、生腌、小炒都有,但很多时候,只点一碟细碎鲜甜的红肉米,一碟香咸微苦的“咸究”麻叶就足够。


  潮汕的麻叶是一种气质清苦的小菜,“咸究”是将麻叶用开水加盐烫过,吃之前可以下豆酱炒一炒,配粥绝妙。

  猛火煮到米粒开花,浮起一层稠厚米浆,这碗白糜配着小菜喝完,胃里心里都烘暖起来。


  @桂园白粥

  砂锅糜又是另一种风格:虾蟹等海鲜扔进砂锅,和粥水一同热烈沸滚,虾黄蟹膏散出满锅鲜甜,上桌还在咕噜冒泡。吹了又吹送进嘴里,好绵好香!

  汕头朋友说,每次从外地回家,无论多晚都要去“物碗糜”(喝一碗粥),才觉得舒服妥帖。夜糜啊,就是潮汕胃的乡愁。

  * * *

  当然,汕头好吃的远不止这些,街头巷尾,还藏着许多宝藏食物——

  一家药香氤氲的凉茶铺:


  @戏布袋凉茶

  一碗浓稠顺滑的豆浆:


  @老牌福记加浓豆浆

  一壶甘润饱满的功夫茶:


  @红头船茶苑

  离开之前,也许可以带走两袋弹牙的牛肉丸和鱼丸:


  @创弟牛肉丸


  @达濠李老二鱼丸

  半只入味的卤鹅。回到家里,打开行李箱都是香的!


  我们在@日日香鹅肉饭店后厨拍了卤鹅全过程,戳蓝字看;喜欢嫩鹅肉的,推荐乌弟鹅肉面;不想跑太远,市区内的春富鹅肉也不错。

  这些年来,汕头美食经由各路媒体争相炒热,“网红店”们被捧得很高。

  但身为半个潮汕人,我总觉得,它不应该这么简单地被几家名店,几样食物所代表。

  每个潮汕人心里,都有自己偏爱的那一家店。从小吃到大的熟悉味道,没有一篇攻略能完整体现。


  所以,如果你来汕头,我更希望你能放慢脚步,逛逛菜市场,看看那些不起眼的街头小店。

  光亮滴油的鸡鸭鹅肉,堆成小山的鱼丸肉丸,白雾缭绕的肠粉摊头,宁谧昏暗的凉茶铺子里,全是温柔的市井烟火气。

  最后,在10天吃完的70家店里,这是我们喜欢的40家店铺,但远远不足以概括汕头的全部。(比如精细潮菜,除了东海酒家,还有声名在外的煮海餐厅、建业酒家、大林苑没来得及一一拜访。)



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