每到菌子季 我就想做个精神云南人

　　导语：一到菌季，云南人就不淡定了。（来源：企鹅吃喝指南）

　　鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒，就连有毒的红牛肝菌“见手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盘见底。

　　五花八门的菌怎么认？松茸松露为什么贵？今天和大家回顾一篇旧文，花上三分钟，你就能吃懂市面上95%的云南菌子。

　　我们飞赴云南，去到最好的菌子产地——迪庆藏族自治州香格里拉，亲眼见证这一年一度的全民吃菌爬梯！

　　好问题：

　　云南到底有多少种菌？

　　据统计，云南野生菌现约250种，占了全世界食用菌的一半还多。

印度洋季风带来清凉的夏季降水 山林地形和植被非常适合野生菌生长

　　在云南人的美食世界观里，野生的才是菌子。菌子与菌子之间，还有一套完整的“尊卑体系”。

　　云南有两种菌：一种叫“菌子”，一种叫“人工菌”。

　　那些可以被人工养殖的菌类，在当地人眼里，根本都不能算菌子。

被云南菌界鄙视的人工菌

　　外地人平常吃得津津有味、并细分命名为平菇、草菇、凤尾菇的各种“菇”，云南人都不屑去辨识它们，简单粗暴统称为“人工菌”后，就结束了……

　　野菌鄙视链

　　鄙视链顶端：鸡枞、干巴菌、牛肝菌、松茸等

　　鸡枞：生长在酸性土壤上的松树林中，长腿银伞帽，滋味清甜口感脆嫩。

　　干巴菌：生长在腐朽的松木上，带着松树特有的清香，束状的菌肉很有嚼劲。

　　牛肝菌：一般生长在栗树下的矮灌木丛中，菌伞和菌帽都浑圆紧实，口感肥厚滑腻。

　　松茸：一般生长于松栎混交林，散发特殊的松枝和泥土的清香，口感如鲍鱼，极润滑爽口

　　课外延伸：认识红牛肝菌——见手青

　　作为可食用的“毒菌”，见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色，是牛肝菌家族中的异类。美味和神经毒素并存，识别见手青最简单的方法：菌伞盖下面的黄色部分一碰就发青。摸完记得洗手！

见手就发青

　　鄙视链中产阶级：羊肚菌、虎掌菌

　　羊肚菌：口感爽脆，形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。喜爱低温，主要产地是丽江和香格里拉，在发生过山火的土壤上生长更旺盛。

　　虎掌菌：酥松易嚼，形态扁平宽大，基本没有菌柄，摊在地上有点像大老虎的脚印，主要出产自丽江和楚雄的高山地区，与大树的树根共生。

　　鄙视链底端分割线：青头菌

　　青头菌：温良青头菌是小家碧玉的少女，口感滑嫩。它在菌子尊卑体系中也是一条分界线：地位在青头菌之下的菌子，通常就被云南人统称为“杂菌”了。

　　杂菌中可圈可点的菌子并不少，比如奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌和鸡油菌，体型大小都相似，颜色分别是暗橘红、黄铜色、小麦黄和鲜黄色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。

杂菌四姐妹

　　灵魂拷问一：

　　哪里的菌子最好吃？

　　云南几乎没有不产野菌的地方。从南到北，菌山有浓密的松树林和栗树林植被覆盖，夏季温度和降水适中，适合菌子生长。

　　滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地，在菌季，不少省内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞。玉溪易门县也盛产鸡枞和牛肝菌，头一批上市的见手青一般是易门产的。

　　滇南普洱市虽然靠近北回归线，但周围的群山给菌子带来了适宜的温度，干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产。

　　地处滇北的丽江和迪庆，气候尤其适合松茸的生长，而且由于气温较低，菌子的成熟期更长，所以松茸的滋味更佳，日本商人会从这里直接订购松茸空运回国。

　　松茸形态敦厚大方，口感清淡，是云南人吃菌的新宠，不在传统菌子食谱中。近十年来，由于受到日本人的钟爱，墙外开花墙内香，才受到国内食客的喜欢和重视。

　　灵魂拷问二：

　　什么时候的菌子最好吃？

　　灵魂拷问三：

　　这些菌子是怎么被找到的？

　　首先，要走进正确的树林——不是所有的林子里都能长出菌子。

　　云南之所以适合野生菌生长，和这里山区的松树和栗树植被有很大的联系。在背阴面的松树林和栗树林里，很容易找到菌子的“小窝”。

　　记住早起的人有菌吃。赶早上山，你不但能甩掉其他捡菌的“对手”，还可以在菌苞打开之前就把它摘下。

　　要知道，越嫩的菌子越珍贵，鸡枞菌苞的价格比菌伞大开的贵上一小倍。

鸡枞未开伞和开伞后的价格完全不同

　　另外，还要有丰富的经验。鸡枞有和白蚁窝共生的规律，科研结果称，白蚁的分泌物能促使鸡枞的孢子生根。

　　迪庆州的藏民从前把松露叫做“猪拱菌”，因为猪会搜寻松露的气味，在猪鼻子痴痴拱的地方去挖土，一般会有收获。

　　不过，使用这种方法的前提是：你首先要有一头猪。

　　在云南菜场

　　松露也一样扔地上卖

　　即使没机会上山捡菌，去云南的野生菌市场逛一逛，也能满足你对野菌世界的好奇心。

　　昆明木水花野菌市场，被称为“全国最大的野生菌交易市场”，或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游乐园”。

　　从6月到10月，市场里的地摊上就挤满了各种野生菌，仿佛人类才是这里的外来物种。

　　就算土生土长的云南人，也没有几个能正确叫出所有菌子的名字，所以尽管开口问，摊主一般都会带着得意的表情来回答你的小白问题——有人关注的菌子才值得骄傲。

　　逛市场时只需留意，兴奋拍照时别把菌子踩坏了：每公斤1500元的天价松露，在这里也一样扔在地上卖。

　　在云南，菌子下市叫做“落潮”。到10月中，潮水一般汹涌的新鲜野生菌大潮逐渐退去，市场里出售菌子的干片，显得有些萧条。

　　最后，像云南人一样

　　吃菌子

　　云南菌子种类奇多，但当地人烹调菌的方法比较单一。对待菌子，他们讲究给味觉做减法：菌子本身的鲜味比其他调味料不知高到哪里去了，所以越鲜甜名贵的菌子，做法越简单。

　　1、以素当荤

　　要牢记：越贵的菌子越要素吃。

　　在云南，你要夸一家人阔气可以说：“这家人吃菌子，一点肉都看不见！”

请叫我企鹅·土豪君

　　2、 非炒即煮

　　来到云南，一定要尝试一盘炒干巴菌。

　　干巴菌比上等真牛肉干巴还要贵得多，却仍然受到云南人的热爱，因为它除了有类似牛干巴的口感，还有松针的清香。

干巴菌有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味

　　炒干巴菌的方法也和炒牛干巴一样，调料都不用多，辣椒、皱皮青椒和盐就足够，炒出的菌子肉香和山野气息一起嚼，越嚼越香。

　　如果是新鲜的鸡枞，不妨试试用白水煮，无油无盐清汤寡水，却真能尝出鸡汤般的鲜美。

　　3、 菌苞煮汤，菌伞炒

　　菌子才冒出土时，叫做“菌苞”，菌苞成熟后打开变成“菌伞”，不同时间和形态的菌子，口感有区别，烹调方法也不同。

　　特别是口感发脆而不够嫩滑的菌子，比如青头菌，才冒出来的小菌苞很鲜嫩，炒吃破坏鲜味，用鸡汤或肉片一起煮，能弥补菌子本身的清淡。

　　每年吃菌中毒的人不在少数，什么“铁丝衣架满天飞”、“三个小矮人在手上喊你打麻将”之类体验，比比皆是。

　　即便这样，也挡不住云南人对菌子的热情。菌季一来，他们就开启了吃菌模式，直到雨季结束，这股吃菌狂潮才慢慢平息下来……

　　有人今年的愿望就是菌子季去一趟云南，边采边吃，还做了首打油诗：

　　生拌见手青，天上飞小人。

　　绿豆备一份，解毒靠运命！