一到伏天 乡愁就变成了一碗带冰碴的冷面

　　导语：当夏雨过去，入伏的暑气容不得片刻迟疑，全国已然开启高温炙烤模式。炎炎夏日，不思饮食？不存在的。（来源：时尚旅游）

　　凉面已经撑起了外卖界的半边天，而真正的“夏日杀手”—冷面却大隐隐于市。冷面带给人的满足感，从看到它的第一眼便开始了，面还没下肚，眼睛和心先凉快了下来，任谁也无法忽视它不锈钢大圆碗里冰碴子散发的光芒，走过路过都能打个激灵。

　　这就是冷面。对的，不是北京麻酱凉面，也不是四川凉面、新疆凉面，更不是上海的冷面，上海冷面只属于上海人。冷面不是凉面，凉面不能称之为冷面，这是血统问题。

　　冷面国籍本是朝鲜，我们称之为“朝鲜冷面”。而后朝鲜冷面传入中国，落户延边朝鲜族自治州，我们称之为“朝鲜族冷面”。冷面在东北遍地开花后便走出了东北这片黑土地，征服了全国人民的胃，有些人称它为“东北大冷面”。

　　所以根正苗红的冷面一定是拿着朝鲜族户口的，最起码也要是东北三省的。如果冷面会说话，那必须是满嘴大渣子味儿。

　　朝鲜冷面

　　不等于

　　朝鲜族冷面

　　不等于

　　东北大冷面

　　这是原则问题，不能混淆，如果混淆了那是要打起来的。因为东北人各个都是冷面杀手。

　　世界第一

　　朝鲜冷面

　　朝鲜冷面数第一，这一点在国际上都不接受质疑。4月份诞生的史上意义最深远的一份“外卖”就是朝鲜冷面——朝韩会晤晚宴上，朝方派玉流馆首席厨师到板门店朝方一侧的“统一阁”亲手制作冷面，并将其送至韩方一侧的“和平之家”。

　　会谈举行前，金正恩对文在寅表示，我们对这次会谈抱着真诚实意的态度，我给您带来了朝鲜冷面，希望您能喜欢。

　　看这个画面，的确是喜欢的。

　　朝鲜人民热爱冷面，在这种热爱的激发之下他们甚至专门为朝鲜冷面写了一首歌。

　　作为“国家代表选手”，关于冷面的记载在19世纪的《东国岁时记》里就可以看到。

　　书里“十一月”部分这样记载：“用荞麦面沈菁菹、菘菹和猪肉名曰冷面，又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰古董面，关西之面最良。”其中提到的“菹”即是泡菜，“菁菹”是萝卜泡菜，而“菘菹”则是白菜泡菜。关西指平安道，包括现在的平壤，也印证了平壤是朝鲜冷面最早的发源地。

　　朝鲜冷面以平壤、咸兴地区的冷面最有名，两者最大的区别在于一个是汤面一个是拌面。

　　平壤冷面是加冷汤食用的“水冷面”，要看朝鲜冷面正不正宗，首先看汤底。清澈无油的牛肉汤，用醋和水梨浸出果香和清新酸味，汤汁入口酸甜清爽。荞麦细面，爽滑弹牙有韧劲。配菜里有几片酱牛肉、半个鸡蛋、清甜爽脆的梨片、辣白菜、腌萝卜片，加上黄芥末酱、辣酱和白醋，刚端上来的时候最好带着一点细碎的冰碴，才能称之为一碗优秀的朝鲜冷面。

　　咸兴冷面是用辣椒酱做调料的“拌冷面”，不含汤水，面体材料为番薯淀粉，这样做出的面非常坚韧，所以韩餐厅有时会在上拌冷面时提供食物剪刀，就是为了对付这种难以用牙咬断的拌冷面。

　　上面的冷面帽也更丰富，蔬菜、辣八爪鱼等等都可以吃到。

　　拌冷面的灵魂就在辣椒酱，一定要毫不客气地挤辣椒酱，让每一根面每一个角度都带着辣椒酱的味道，吃的时候一口气吸溜到嘴里之后，嘴角还挂着红色的酱汁，说明你辣椒酱放的才到位 。

　　拌冷面通常和硬菜一同出场，因为酸甜辣的味道十分解腻，它的搭子就是韩式猪肘子，带皮猪五花，加上泡菜、蒜瓣和辣椒圈一起吃才地道。

　　而作为朝鲜的非物质民族遗产之一的平壤冷面，除了能简单充饥，它也被赋予了很多文化含义。曾几何时，一碗冷面是朝鲜人民检验真男人的至尊法宝、逼婚的好法器。

　　在朝鲜，如果你问一个人什么时候吃冷面，它的意思和我们问什么时候你结婚一样，因为冷面很长，结婚的时候吃它，代表着婚姻会很长久。

　　而对于男性来说，冷面汤还有一个意思，男人吃冷面把汤喝完，表示他没有后代问题，能正常生育子女。

　　根正苗红

　　朝鲜族冷面

　　有人又称“朝鲜族冷面”为“延吉冷面”，延边朝鲜族自治州与朝鲜接壤，是我国朝鲜族最大的聚集地区，而延吉市是延边朝鲜族自治州的首府，所以“朝鲜族冷面”以“延吉冷面”闻名也不奇怪。

　　延吉市大概是国内唯一能吃到正宗“朝鲜冷面”的地方，这种集地域优势和民族优势为一体的正宗味道不接受质疑。

　　朝鲜冷面入乡随俗后变成了“朝鲜族冷面 ”，融合了朝鲜族特色和东北特色的朝鲜族冷面更符合当地人的口味。

　　朝鲜冷面配菜的摆放更加婉约精致，而延吉冷面的配菜和东北人的性格一样，摆放是相当豪放，有啥直接往上堆就行。

　　朝鲜冷面的汤底比较清淡，汤清口味淡，汤汁的颜色清透。而延吉冷面的汤底则是东北人最爱的酱色，还多加了辣酱，颜色更浓郁，口味上有辛辣味。

　　朝鲜族冷面可分为荞麦面冷面，玉米面冷面，白面冷面，其中最常见的是荞麦面冷面。

　　打底的荞麦面负责色泽美丽和营养，马铃薯淀粉则负责面条的筋道。压好的面直接落入水中，在热水里翻滚后快速捞起甩入冷水里，这样才能保证冷面口感韧且滑、通体透亮。

　　冷面汤是冷面的灵魂。小时候在家里吃妈妈做的冷面，以为冷面汤就是糖、醋、酱油的调和品，但我错了，冷面汤就是糖、醋 、酱油调和的艺术品啊！而调和品和艺术品的差别就在是否用牛肉清汤作底。

　　用少脂肪的牛腿肉加入葱姜蒜胡萝卜和青萝卜，其中胡萝卜和青萝卜就是肉汤没有腥味的原因，青萝卜吸油并且可以去除腥味，所以冷面汤虽然是荤汤，却尝不出味道，反而喝起来清爽可口。

　　决定酸甜清爽的冷面能否征服味蕾的关键还有冷面帽。一个完美的冷面帽才能给冷面注入傲视夏天的气场。半个鸡蛋、三片卤牛腱子肉、西红柿片、黄瓜丝、苹果片、梨丝这些都是门槛。

　　真正决定味道的是泡菜，由于辣白菜腌制时间长，所以很多店家会用腌菜代替，这种腌菜腌制一天即可，腌制时辣椒的辣味和调味品的香味都浸透到菜里，鲜香脆辣。但只有长时间发酵的辣白菜才能让冷面活起来 。所以，遇见带辣白菜的冷面帽，你就偷着乐吧。

　　曾执导《舌尖》的陈晓卿便在饮食笔记里提到其在北京吃一份延吉冷面，一吃便是二十多年，粗算下来，已过千碗。

　　讲真，只有朝鲜族冷面才配在冷面江湖扛起武林盟主的大旗。

　　三足鼎立

　　东北大冷面

　　想起自己前面那句话，我就瑟瑟发抖 。因为东北的冷面江湖已经形成了“三足鼎立”之势，分别是来自三大省的吉林延吉冷面，黑龙江鸡西冷面，辽宁沈阳西塔冷面。咸口、甜口、酸口、辣口这几种味道排列组合衍生出来多种口味，说哪一家最好吃我都有可能被打。（瑟瑟发抖）

　　不夸张的说，东北人各个都是冷面杀手。据不完全统计，整个鸡西大小冷面馆不下500家，城市不大，市吃首推就是冷面。从大的几十张桌子到两三张桌子的家庭冷面馆都有，且味道基本不重样。

　　出了东北以后，乡愁就像一碗飘着冰碴子的酸甜口的冷面，我在碗里头，它在胃里头。每当看到“冷面”二字哈喇子就飚了。

　　夏天吃冷面就像戴金链子的大哥和穿白貂的扒蒜小妹，那是标配，必须得安排。但即使在寒冬腊月里，吃一碗冷面一个冰碴子都不能少。一碗带冰碴的冷面可以拯救一屋子热炕头的东北人。

　　家庭冷面

　　冷面打出生就属于冬天。因为制作冷面的食材，比如荞麦、地瓜、土豆等都是秋季收获的。而传入东北150年后的今天，冷面和酸菜一样，已经成为东北一年四季的local美食。

　　而今夏天成了冷面的主场，考虑到的荞麦为胃寒之物，汤料也是冰的，容易引起胃寒，因此加入芥辣（芥末或者韩国辣酱），让身体恢复温暖。另外冷面帽的鸡蛋也不是凑分量的，地道吃法应该先吃鸡蛋，因为鸡蛋的蛋黄有保护胃黏膜的作用，防止过冷的食物对胃的伤害。所以吃了带冰碴子的冷面，也不妨碍你好好养生，吃就得了。

　　真正会吃的主儿，吃面前得端起碗先喝口冷面汤降降温，吃完了面，还要单喝一碗冷面汤才算圆满。这种吃法是吃冷面才有的仪式感，一口汤、一口面能抛开夏天所有的不快和闷热。

　　部分图片来源 ：农广天地