美食标杆米其林在广州栽了我不扶

2018-07-06

　　导语：米其林如约来了广州，可是却不见得招老广们的待见。一如一年前米其林进了上海，在第一本上海米其林指南里边没见多少本帮菜，倒是粤菜占了不少风头，米其林三星也颁给了粤系餐厅唐阁。（来源：时尚旅游）

　　上海网友表示：要是这样，你们干嘛不去广东选呢？！

　　大概是被骂醒了，所以前两天米其林来了广州。米其林会选择广州，其实也是意料之中的事。米其林在亚洲目前只有上海、香港、澳门、东京、京都、大阪、首尔、新加坡这八座城市，其中香港、澳门、新家坡的米其林餐厅中，粤菜馆子都是榜上有名。就算到了本帮菜的地盘，粤菜还是占得一席之地。

　　可见在中餐中，米其林是钟情于粤菜的。但“喜欢”和“懂得”是两码子事。

　　粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。由广府菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成，三地各成一派。单是在广东省内多个市县，分分钟在口味上都能掐起架来，粤菜本身就是一个江湖，不与争锋却独占鳌头，毕竟还有哪座城市敢自称“食在XX”？

　　广东有句话“背脊朝天，人皆可食。”大意就是说，凡是天上飞的，地上走的，隔壁省的，没有广东人不吃的。但与其说广东人好吃，不如说他们懂得吃，对于食物，他们有种原始的尊重。

　　他们会夸“这只鸡好靓”。鱼蒸过了头，就是暴殄天物。广东人恋爱日常就是“去哪里吃饭”，去水族馆都想着这鱼应该清蒸、做汤还是切片。连骂人也不离食物：“你个蛋散！”“你条粉肠！”

　　作为中国美食文化圣地，广州需要一个官方的认可，这种认可就像广场舞一样，民间接受度再高，也无法登上大雅之堂。这个认可米其林可以给。

　　但是这个认可，广州需要，广州人不需要，真正的广州人，从来不凭指南觅食。

　　所以面对米其林在广州只给了八家一星，二星冇、三星冇，老广们并未动气，依旧气定神闲：别涨价就成，你们爱咋评咋评。

　　每座城市都有独属自己的美食标签，如果说，上海的标签是精致、洋气、高大上，那么广州的骨子里，流淌的就是市井、街坊和烟火气。老广吃东西就是“土”，那些散落街头巷尾、人间烟火的平民小店，才是广州人的日常：板凳破墙，拥挤铺面，蹲在地上吃濑尿虾，或是马路牙子上站着吃完一碗糖水，老广人安之若素。

　　你要非得按个星级、三六九等划分，老广会跟你急：好好吃饭行不行，净整些没用的！（这不是东北人？）

　　可见米其林初到广州是水土不服的，究其病因，我猜可能是米其林是懂中餐的，但不见得懂中国人。

　　“吃”是中国人的生活哲学，中国人有一张挑剔的嘴，包容的胃。这是因为中国地大物博，饮食文化实在太复杂了，一方水土养一方人，各有各的傲气，要抖起包袱来，谁也不服谁。

　　米其林介入中国，这是好事，我们是欢迎的。其中对中国烹饪最大的贡献就是＂客观、系统、量化＂，这是中国烹饪进攻海外高端餐饮的号角。

　　虽然“好吃”是对食物的最佳褒奖，但“好吃”始终是主观的表达，无法达到欣赏的水平，对其好坏的评价我们需要一个成熟的、量化的、客观的、系统的标准。

　　米其林指南对于星级餐厅的定义对广大群众来说早已耳熟能详：一星是“精致的料理，值得一尝”，两星是“出色的料理，值得绕道前往”，三星是“卓越精彩的料理，值得专程前往”。评星的标准，则包括盘中食材的水准、料理食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值、餐厅烹饪水准的稳定性。

　　换句话说，吃米其林你能感受到什么比你能吃出什么更重要。

　　但米其林统一得了评分，能统一得了中国人的口味吗？

　　我看未必。

　　中国人对美食有着非常执着的追求，生活在城市里的人，人人都早有自己心中的三星。那些诞生于街头巷尾的平民化美食，才是打造出“米其林”的真正主角。它们也许远不如日料西餐那么精致洋气，却是人人都能吃得起的，实实在在的日常美味。

　　“米其林”对于有些人来说只不过是泡面陪伴的简单孤寂，是火锅的喧闹鼎沸，是路边的烧烤啤酒小龙虾。

　　中国人，吃的是“快意恩仇”和“人情温度”。

　　北上广不相信眼泪，成都人吃到半夜才睡。

　　提起成都，满脑子都是深夜的火锅味、河边的麻将声、春熙路的小姐姐…全部感官都被调动了起来。赵雷说：“成都就是我的第二个家。”

　　“少不入川，老不出蜀”是有缘由的，这个地方，太安逸了。

　　“让我掉下眼泪的，不止昨夜的酒。”这是赵雷红遍大江南北的《成都》让人印象最深的一句歌词。

　　但当你穿行在成都的大街小巷，满鼻满眼都是火锅的味道，再想到这首歌，你会发现成都散漫的生活和悠闲的人并不如歌词一般伤感，这“昨夜的酒”，八成也是就着热腾腾的火锅喝下的。

　　成都的火锅不够辣？

　　重庆火锅再来添把火！

　　大重庆原本就是一锅红油火锅，浸过红油之后，管你肥肠、酥肉、毛肚、脑花，全都得道升仙。在重庆，火锅决定一切，它味道犀利、通透、欲罢不能，时不时还让你脑门冒汗……如果成都火锅满足不了你，那你该来重庆这个江湖窜一窜。

　　人间正道是吃饭，几时携手入长安？

　　三十年中国历史看深圳，一百年历史看上海，三百年历史看北京、三千年历史看西安。人间正道是吃饭，西安就是个充满历史的饭桌。

　　“喊一声老陕，开一瓶冰峰”，烤串烤肉、海鲜炒菜、羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮……无一不体现着浓郁的关中风情。边吃着美食，边向古城墙的方向遥望，灯火阑珊下，那浩气凌然的江湖气便扑面袭来，仿佛只有这样，这一天才算完整；仿佛少了那些许江湖气，人生就也少了那么点乐趣。

　　我踏遍千山万水，却在武汉迈不开腿。

　　武汉，也叫“大武汉”，因为真的很大。8594平方公里的土地上有江有湖，有山有水，有文化底蕴，有历史气息，还有讲义气，不装逼，江湖气的武汉人。

　　武汉这个江湖城市讲究过早，与广州悠闲自得的精致早茶不同，武汉的过早粗犷、麻溜、管饱！刚到武汉的外地人，大多会被武汉人吃早餐的阵仗惊吓到：从早上6点一直延续到12点，一条街上摆满了早点摊子，各个摊子前都围满了食客，有人等着一碗热干面，有人盯着自己的那只面窝，还有人会捧着一块豆皮···白烟缭绕、香气四溢，满大街过早的人，吃喝行走一阵风，就算大雨让整座城市颠倒，武汉人也不能不过早！