一碗黎巴嫩胡姆斯酱的诞生

　　【环球时报特约记者 王信强】在黎巴嫩，餐桌上总能看到一种酱状食物：白白的，呈糊状，上面撒一些甜椒粉、香菜或欧芹碎，浇着少许橄榄油。这就是黎巴嫩人，也是中东人都离不开的食物——胡姆斯酱(如图)。有记者写道，在中东，没有什么是一碗胡姆斯酱不能解决的。好吃的灵魂早晚会相遇。

　　黎巴嫩朋友马苏德告诉笔者，“胡姆斯”在阿拉伯语中就是“鹰嘴豆”的意思。胡姆斯酱最早出现在一本13世纪阿拉伯菜谱上，据说由阿拉伯阿拔斯王朝苏丹阿尤布·萨拉丁发明。黎巴嫩传统家庭制作胡姆斯酱技艺代代相传，家庭主妇是制作胡姆斯酱高手。听说当地人找媳妇时，会不会做胡姆斯酱成为条件之一。在马苏德家，主妇专门为笔者展示了胡姆斯酱传统制作过程。

　　马苏德夫人从一个木盆内捞起经过浸泡变得膨胀发软的鹰嘴豆，放入锅中，旺火煮10分钟，接着慢炖一两个小时。“豆子经过长时间浸泡和慢火煮，粗纤维含量会增加，蛋白质含量能提高，脂质则可减少。”马苏德夫人解释说。炖的同时，马苏德夫人开始准备配料。她告诉我，胡姆斯酱的基础配料主要有橄榄油、白芝麻酱、柠檬汁、大蒜泥和香菜。除橄榄油和白芝麻酱是现成的外，其他均要手工加工。

　　马苏德夫人捞起豆子，稍加冷却，便倒入一个稍大石臼，用双手使劲捣了起来。“人工捣烂与机器粉碎，味道是不一样的。”马苏德夫人一边捣烂豆子，一边用手擦额头的汗珠。然后，她把鹰嘴豆泥倒入一个较深的罐内，同时放入3小匙白芝麻酱、2瓣捣烂的大蒜、1小匙海盐、6汤匙橄榄油和3汤匙柠檬汁，用一根长长的细棍，使劲搅拌起来。数分钟后，拌好的胡姆斯酱被盛入一个彩色瓷碗。马苏德夫人用一把小木铲，把碗里的酱四周刮平，中间微凹，撒上一些红色甜椒粉、香菜碎，得知我偏爱甜食，马苏德夫人又加上一些杏仁和蔓越莓，再竖上几粒黑橄榄，并浇上一小匙橄榄油。眨眼功夫，酱上又多了几丝焦糖洋葱。碗中的胡姆斯酱，在马苏德夫人手中，简直变成艺术品。

　　刚出炉的霍姆斯酱，香气扑鼻。芝麻的浓香，柠檬的清香，大蒜的辛香，融入绵密松软鹰嘴豆泥中。胡姆斯酱是一种百搭酱料，可涂在大饼上吃，能蘸着蔬菜吃，也可配烤肉吃……顺滑，浓纯，爽口，成为天天吃也不腻的黎巴嫩味道。

　　胡姆斯酱口味可因人而异，千变万化。可以说，一千个家庭，可以做出一千种味道。除鹰嘴豆和橄榄油必不可少，其他任何材料均可根据自己口味配制。如关键配料之一的白芝麻酱，也可用花生酱、西红柿酱和酸奶代替，其他配料，如西红柿、生晒番茄干、黄瓜、欧芹、洋葱等都是黎巴嫩人常用配料。胡姆斯酱还是多色的，除了传统的白色，加上菠菜汁，就成绿色，浇上西红柿酱，便呈红色，放入花生酱，就变成黄色……

　　在中东地区，黎巴嫩和以色列是两个生产和出口胡姆斯酱大国，一直存在激烈竞争。以色列历史学家称，《圣经·旧约》中就提到了胡姆斯酱。澳大利亚纪录片导演特雷佛·格拉汉姆，拍摄了一部纪录片，呼吁中东人“制作胡姆斯酱，而不是战争”。

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